2009. augusztus 17., hétfő

Gasztro mítoszok 4. - Zsírok és olajak - Az étolaj legendája

8 megjegyzés

Ételeink alapvetően 2 féle zsírsavat tartalmaznak.
1. Telítetelen zsírsavak
2. Telített zsírsavak
A telítetlen csoporton belül külön kategóriát képeznek a transz-zsírsavak

A zsírsavakon belül eszenciális zsírsavnak azokat a többszörösen telítetlen zsírsavakat hívjuk, melyek a szervezetünk működéséhez elengedhetetlenül szükségesek, de nem tudja előállítani őket, ezért ezeket a bevitt táplálékkal közvetlenül kell biztosítanunk.
A zsírsavak a glicerinnel triglicerideket alkotva képezik a természetes zsírokat és olajokat. Mi ezekkel találkozunk a konyhában. A zsírsavakat állati és növényi zsiradékok elfogyasztásával juttatjuk a szervezetünkbe. Ezeket az emésztés során lebontjuk, és így jutunk zsírsavakhoz.

A zsírsav molekula egy hosszú lánc, melynek gerincét szénatomok alkotják, és ehhez kapcsolódnak különböző egyéb csoportok. Minél hosszabb a molekula, annál kevésbé oldódik vízben. A lánc egyik végén lévő szénatomot alfának hívjuk, és ettől a végtől függ, hogy a zsírsavmolekula milyen vegyületet alkot más anyagokkal. A lánc másik végén található két szénatomot omega névvel emlegetik.
A telített zsírsav molekula szénláncában nincs kettő vegyértékű kapcsolódás (a végén lévő karboxilcsoport oxigénjét nem számítjuk most), csak egy vegyértékű.

A hús és tejtermékek (például sajt és vaj) zsírjának, valamint a pálma és kókuszolaj fő összetevői. Túlzott fogyasztásuk elősegíti a szívkoszorúér-betegségek kialakulását.
A telítetlen zsírsav molekula szénlánca viszont legalább egy kettős kötést tartalmaz.

Legnagyobb mennyiségben a kukorica- és napraforgóolajban, a kemény héjú gyümölcsökben, egyes margarinokban és az olajos húsú halakban találhatók meg. A telítetlen zsírsavakat tartalmazó étrend csökkentheti a vér koleszterinszintjét és ezzel a szívkoszorúér- betegségek kockázatát.
Ebben a kettős kötésben két hidrogén atom szerepel. Ahány kettős kötés van, annyiszor telítetlen zsírsavról beszélünk.
Ha az zsírsavat az omega végéről nevezik el, akkor beszélünk omega-3, omega-6, omega-9 stb. zsírsavakról, attól függően, hogy a végtől számított hányadik szénatomon kezdődik az első kettős kötés. Ezekkel az elnevezésekkel gyakran találkozunk a média cikkeiben.
Ha a két hidrogén a szénláncnak ugyanazon az oldalán kapcsolódik, akkor beszélünk a normál (cisz) telítetlen zsírsavról - ez a természetben is előfordul.
Ha a két hidrogén a szénlánc különböző oldalán van, akkor beszélünk transz-zsírsavakról - ezeket legtöbbször mesterségesen állítják elő.

Az állati zsiradékok több telített zsírsavat tartalmaznak, mint a növényi eredetűek.
Kb. 25-30 évvel ezelőtt kezdték kutatók felfedezni, hogy vannak az egészségre káros zsírsavak, és ezeket főként a telített zsírok fogyasztására vezették vissza. Ezért széleskörű egészségügyi és reklámkampányt folytattak a növényi olajok teljeskörű elterjesztésére a táplálkozásban. Ekkoriban kezdődött a margarinok és fritőzolajak propagálása is. A kampány olyan jól sikerült, hogy ma a világ nem éhező részén általánossá vált a növényi eredetű zsírok (beleértve a transz-zsírokat is) fogyasztása, és szinte kizárólagosan használjuk főzéshez az állati zsiradékokkal szemben.

Természetesen most is az történt, ami az ilyen tuti egészségre ártalmas-kedvező kampányokkal szokott, nevezetesen, hogy túllőttünk a célon. Általánosan elterjedt, hogy a telített zsírsavak egészségtelenek, a telítetlenek jók, egészségesek. Bebizonyosodott, hogy a telített zsírsavak között is van élettanilag kedvező hatású, és a telítetlenek között pedig károsítú hatású. Az igazság egyrészt valahol középúton van - mint ahogy az általában lenni szokott. Másrészt a kedvező élettani hatással bíró zsírsavak helyett egy jóval kártékonyabb mesterséges élelmiszert terjesztettek el, a transz-zsírsavat.

A kutatásokkal az a "baj", hogy túl tudományos és érthetetlen a hétköznapi emberek számára. Ezért, a kutatási eredményeket egy sokkal közérthetőbb nyelven kell közzétenni, úgy, hogy a legfontosabb információ megmaradjon. Sajnos gyakori, hogy az átfogalmazást a témához alig értők, médiamunkások csinálják, így elmarad egy-egy fontos részlet, jelző. Másik súlyos dolog, hogy a tudományos eredményeket a pénz világa ugyanúgy befolyásolja, mint az élet bármely más területét. Így az eredmények egyes fontos részleteinek elhallgatásával, más részletek túlhangsúlyozásával, a számadatok torzításával úgy interpretálnak, ahogy egyes csoportok pénzügyi- és lobbiérdekei kívánják.

A zsírsavakról a valóságot legjobban megközelítő tudás ma az, hogy a jelentősége élettani szempontból a telített és telítetlen zsírsavak megfelelő arányának van.
A kívánatos arány 1:1, legfeljebb 1:2 (a telítetlen javára).
Míg őseink energiaszükségletük negyedét, a mai ember közel a felét különböző zsírok formájában viszi be a szervezetébe. Ezeken belül a telített zsírsav beviteli aránya is megnőtt, és az arány 1:4-re módosult a telítettek javára. Hihetetlen ez a szám, hiszen a növényi olajok fogyasztása az utóbbi 20 évben sokkal nagyobb mennyiségű lett.
Az igaz ugyan, hogy a növényi olajok többségében telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, de csak kevesen vannak birtokában annak az alapvető ismeretnek, hogy a telítetlen zsírsavak hőkezelés hatására telítettekké válnak. Hiába hisszük tehát azt, hogy egészségesebben főzünk, ha zsír helyett pl. napraforgóolajat használunk, ez csak akkor igaz, ha hidegen fogyasztjuk. Amikor felhevítjük, a telítetlen zsírsavak a hő hatására telítettek válnak, vagyis épp az a jellemző tűnik el, ami miatt egészségesebbnek reklámozzák. Ez a magyarázata annak, hogy ilyen nagy mennyiségű telített zsírsav jut az emberi szervezetbe.
Ma már az állati zsírok sem ugyanolyanok, mint régebben. Az állatokat ugyanis szintén növényi magvakkal etetik, hogy szervezetükbe a növényi olajok jelentős mennyiségben kerülnek, így ezzel a közvetítéssel az emberi szervezetbe is még több növényi olaj jut.

Ahogyan az újabban végzett kutatások igazolták, a telítetlen zsírsavak között sem mindegy, melyiket fogyasztjuk. Pl. az omega-3 zsírsavról igazolták, hogy élettanilag rendkívül kedvező hatása van. Ilyet tartalmaznak pl. a tengeri halak, zöld növények vagy az olajos magvak, dió, lenmag, repce stb. Az omega-6 zsírsavról viszont bebizonyosodott, hogy túlzott mértékű fogyasztása egészségkárosító. Pl. kimutatták a prosztatarák gyakorisága és az omega-6 fogyasztása összefüggést. A kutatók laboratóriumi kísérletben kimutatták, hogy az omega-6 zsírsavtól kétszer olyan gyorsan nő a prosztatatumor. Az omega-6 zsírsavak ugyanis egy sor olyan gént kapcsolnak be, amelyek felelősek a daganatok kialakulásában.
Nem árt tudni, hogy a nálunk általánosan használt napraforgóolajban, vagy az Amerikában elterjedt kukoricaolajban rengeteg omega-6 zsírsav van.
Ebben a kérdésben is az arany középút a helyes. Mindkét fajta zsírsavra szüksége van a szervezetünknek, itt is a leglényegesebb a beviteli arány. Az ideális az 1:3-1:5 volna, ezzel szemben a civilizált világban szokásos, rosszul összeállított étrend 1:10-1:30 arányban tartalmazza ezt a két fajta zsírsavat.

A transz-zsírsavak mesterségesen előállított telítetlen zsírsavak. Kismértékben a természetben is előfordulnak, pl. a tehéntejben vagy a kecsketejben. A civilizált ember táplálkozásában azonban a mesterségesen előállított transz-zsírsavak vannak túlsúlyban. Az elmúlt húsz évben nagyon sok élelmiszer nagyon magas arányban tartalmazza. Előállítása az olajok úgynevezett hidrogénezésével történik. Az eljárás az olajok eltarhatóságára, állagára van jó hatással. A hidrogénezett növényi olaj tipikus megjelenési formája a margarin. Az olaj az eljárás folyamán szilárddá válik szobahőmérsékleten, de mégsem annyira kemény, mint pl. a vaj, ezért jól kenhető. A jobb állag mellett jobb az így módosított olaj eltarthatósága és stabilabb az ízhatás is. Hidegkonyhai étkezésben - otthon is - szinte teljesen kiváltotta a vaj szerepét. Hasonló tulajdonságai miatt - és nem utolsósorban olcsósága miatt - a cukrászipari készítmények szinte teljes egészében e zsírsavak alkalmazásával készülnek. Az átlagos, nem csúcsminőségű éttermi és közétkezési konyhákon, gyorséttermekben a sütőolajokat helyettesíti a hidrogénezett növényi olaj.
A transz-zsírsavak ellen az a legfőbb érv, hogy a természetben nagyon ritkán fordul elő, ezért idegen a táplálkozástól. A szervezet nem nagyon tudja, hogyan bánjon vele, nincs hozzászokva, így rendellenes reakciókkal - betegségekkel - reagál.
A kutatások a magas transz-zsírsavat tartalmazó étrendet összefüggésbe hozták szívbetegségekkel, cukorbetegséggel, elhízással és számos egyéb megbetegedéssel. Sok országban szabályozzák a maximálisan az élelmiszerbe kerülhető transz-zsírsav mennyiségét.

Összefoglalva tehát azt mondhatjuk, hogy az egészséges étrend érdekében zsírsavak szempontjából a következőket tehetjük:
- összenergia fogyasztásunknak maximum negyede származzon zsírból
- ügyeljünk a telített-telítetlen zsírsavak helyes beviteli arányára (1:1 maximum 1:2)
- ügyeljünk az omega-3 és omega-6 zsírsavak helyes arányára (1:3)
- tudnunk kell, hogy a telítetlen zsírsavak hevítés hatására telítettekké válnak
- nyugodtan használhatunk állati zsiradékot is (zsír, vaj), feltéve, hogy nem fogyasztjuk túlzott mértékben
- az olajok túlzott használata sem egészséges
- kerüljük az emberi szervezettől idegen transz-zsírsavak bevitelét (gyorsétkezés, margarin, cukrászdai sütemények, növényi tejszínhabok, fritőzolajak stb.)
- mindig a mértéktartás, az aranyközépút a legegészségesebb hozzáállás.

Képek: Wikipédia

Megjegyzések

8 megjegyzés ehhez: "Gasztro mítoszok 4. - Zsírok és olajak - Az étolaj legendája"

Wittner Lilla írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 17. 16:46

ismét egy kis kémia! jó lett, gratulálok!

amit soha nem fogok megérteni az az, amikor valaki margarinnal főz vaj vagy olaj helyett... ha már nem akar vajat mert drága meg koleszterin meg stb stb.. akkor mia fenéért nem olaj? sokkal természetesebb anyag, mint az a vegyipari szutyok.

meg ha jól emlékszem nagyon eltérő, hogy melyik olajat meddig lehet melegíteni, de elfelejtettem a sorrendet meg a mi mire való részét.

Wittner Lilla írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 17. 16:47

jah lilla voltam, aki főz :-), operából, ahonnan blogolok sosem tudok nálad kommentelni.

Piszke írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 17. 17:57

És azt is kavesen tudják, hogy az omega-3 zsírsacvak viszont a főzés során elbomlanak (vagy átalakulnak, nem tudom pontosan) tehát igazából a japánok csinálják jól, akik nyers halat esznek...

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 17. 19:32

OK, Lilla megnézem.

trinity írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 17. 22:17

Milyen jó, hogy leírtad, mennyire egészségtelenek a növényi tejszínek!!! Rengetegen hiszik azt, hogy tesznek valamit az egészségükért ezzel-pedig épp ellenkezőleg!!!

A margarin helyett inkább vajat-elvvel is teljesen azonosulni tudok!!!

Hobbiszakács írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 18. 9:40

Az Omega-3 a telítetlen zsírsavak gyűjtőneve, melyek közül csupán kettőnek, az EPA-nak (eikozapentaénsav) és a DHA-nak (dokozahexaénsav) tulajdonítanak gyógyító szerepet. (A Brit élelmiszer hivatal naponta kb 1–1,5 gram EPA/DHA fogyasztását ajánlja.)

Tehát ha azt a zsírt (azaz zsírsavat) keresed, amely a szívbaj, a csontritkulás és a demencia ellen ajánlott, akkor ne elégedj meg azzal, hogy a csomagolásra "omega-3" van ráírva!

Névtelen írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 18. 15:06

Nem vagyok szakértő a támában,a kémia nem az én világom.Én házi disznót veszek,amit bizony moslékkal etetnek,és a zsírját kisütöm üstben,ahogy kell,és ezzel főzök.A napraforgó olajat,évek óta nem használom,mióta a férjem látta hogyan készítik.Ipari benzinnel.Köszönöm én ebből nem kérek.Inkább veszek olivát bizonyos ételekhez,salátához exta szüzet.Szerintem a jó házi zsír egészségesebb,mint a napraforgó olaj,a fent említett okok miatt.
Üdv:Gina

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 18. 16:11

Hobbiszakács: Köszönöm a kiegészítést.

Trinity: igen, a halálom, ha olvasom a receptben, hogy Hulala tejszín - fából vaskarika.
Szerintem a sütőmargarin még nem is olyan nagy gond, hanem töméntelen margarint megeszünk szendvicsben, és kenjük a gyereknek is kenyérre. Meg a vásárolt félkész kajában is sok transz-zsírsav van. Ez is egy érv a Főzz az egészségedért! mellett.

Gina: 10 évig nekem is apukám nevelte a disznót, sajnos most ez már nincs. Megpróbálom háztól venni az ilyesmit, de egyre nehezebb.

Megjegyzés küldése

Blogarchívum

Translate this blog

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified
this widget by www.AllBlogTools.com

Blogstat

eXTReMe Tracker

online


Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin
 

Copyright 2008 All Rights Reserved Revolution Two Church theme by Brian Gardner Converted into Blogger Template by Bloganol dot com