Kolloidok a konyhában 1. - Alapok


Kolloidnak azt hívjuk, amikor két (vagy több) különböző anyagot olyan módon tudunk összekeverni és egyiket a másikban eloszlatni (diszpergálni), hogy az egész egynemű anyagnak látsszon. A két anyag azonos és különböző halmazállapotú is lehet.
A konyhában a legtöbb étel, amely az alapanyagokból sütéssel-főzéssel létrejön, ilyen diszperz rendszer, kolloid.
A húsleves, kocsonya, tej, sör, puding, kenyér, majonéz, tojásfehérjehab stb. mind kolloidok.


Hervé This, a molekuláris gasztronómia ismert nagymestere ezt az ismeretet a 10 legfontosabb konyhai alapismeret közé sorolja.

Attól függően, hogy milyen halmazállapotú anyagot oszlatunk el milyen halmazállapotú közegben, ezeket a következő elnevezésekkel illetjük:
Aeroszol: folyadékot vagy szilárd anyagot gázban (pl. köd és füst)
Hab: gázt folyadékban vagy szilárd anyagban (tejszínhab, tojáshab vagy a szigetelő purhab, habszivacs)
Emulzió: folyadékot folyadékban (majonéz, tejszín, vaj, gasztro vagy kozmetikai krémek)
Szol: folyadékot szilárd anyagban (opál)
Gél: szilárd anyagot folyadékban (kocsonya)
Szilárd: szilárd anyagot szilárd anyagban (füstüveg)
oszlatunk szét.

Emulzió esetén ugyanazon két anyag diszpergálásánál - olaj és víz - megkülönböztetjük aszerint, hogy melyiket oszlatjuk el melyikben:
- víz-az-olajban emulzió
- olaj-a-vízben emulzió
Ezt a kozmetikumokon sokszor fel is tüntetik.

A két anyag közül egyik sem oldódik a másikban, pusztán valamilyen technikával elérjük, hogy a nagyon kicsi részecskék úgy keveredjenek, hogy kívülről ne tudjuk megkülönböztetni őket, ilyen módon egy harmadikféle anyagnak gondoljuk a rendszert. Pedig nem jön létre ilyen, a két összetevő megmarad eredeti halmazállapotában az eredeti tulajdonságokkal.
Amennyiben a diszperziós rendszert nem tudjuk tartósan ebben az állapotban tartani - azaz stabilizálni -, akkor az szét fog válni az eredeti összetevőkre. Ezt tapasztaljuk, amikor a tojáshab összeesik, a tejszínből kicsapódik a vaj, a majonéz kicsapódik. Azaz sem kémiai átalakulás nem történt velük - nem keletkezett új anyag a diszpergáláskor, sem fizikai átalakulás nem történt - nem változtattak halmazállapotot az összetevők.

Amivel tisztában kell lennünk főzés közben:
- milyen típusú kolloidot akarunk előállítani,
- mennyi az optimális anyag, amelyet el tudunk oszlatni a másikban,
- mik az optimális körülmények, amelyet biztosítanunk kell a diszperzióhoz,
- mivel stabilizálhatunk?

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

@templatesyard