Kolloidok a konyhában 2. - Majonéz


A majonézt tojássárgájából és olajból keverjük, ecetet (vagy citromlevet), sót, fehérborsot és mustárt teszünk hozzá.
A tojássárgának a fele víz, ebben oszlatjuk el fokozatosan az olajat, ezért a majonéz olaj-a-vízben emulzió.

A tojássárga tartalmazza az emulzió stabilizálásához szükséges anyagot is: a lecitint - E322 stabilizátor, emulgeáló. A lecitin a sejtfalban található, és sejttől függően különböző összetételű vegyületet jelenthet. Leggyakrabban a szójalecitint és a tojáslecitint alkalmazzák étkezési célokra. Teljesen ártalmatlan, természetes anyag, melyet elfogyasztásakor a szervezetünk lebont, megemészt.
A lecitin a majonézbe belekevert olajcseppet teljesen körbekeríti, és kifelé azt a részét fordítja, amely "barátkozik" a vízzel, ezzel teszi lehetővé, hogy az olajat a vízben eloszlathassuk, továbbá nem engedi, hogy az olajcseppek összeolvadjanak.
Az olajcseppek szétválasztódását segíti az ecet is.
"McGee on Food and Cooking - tudományos magyarázatok ízekről, ételekről, alapanyagokról" című művében McGee kiszámította, hogy egy tojássárga annyi lecitint tartalmaz, hogy az 3,5 liter olajat képes emulgeálni, feltéve, ha teszünk még hozzá ecetes vizet - hiszen nem tettünk hozzá annyi sárgáját, melynek fele víz -, hogy legyen mibe belekeverni az olajcseppeket.
A mindennapi gyakorlatban azonban általában 1 tojássárgájához 1,5-2,5 dl olajat számíthatunk, attól függően, mennyire kemény állagú majonézt szeretnénk.
A majonéz keverésétől sokan ódzkodnak, mert időigényesnek gondolják a kikeverését, és félnek attól, hogy kicsapódik, azaz az olaj összeáll.
Nagyon könnyű és gyors a majonéz kikeverése, ha a fentebb írt ismereteket tudjuk, illetve ha ismerjük azt az apró trükköt, amellyel kivarázsolhatjuk a tojássárgája sejtfalából a stabilizáló-emulgeáló lecitint.
Ez a trükk pedig a következő: elsőnek 1/2 kávéskanál cukrot adjunk a sárgájához, és ezzel keverjük fél- egy percig. A cukor segít "rombolni" a sejtfalat, és kiszabadítja a lecitint onnan. Ezután kezdhetjük az olaj csurgatását, méghozzá egészen bátran, nem kell cseppenként.
Én ezt az apró fogást egy barátnőmtől tanultam, aki kémiatanárnő.

Majonéz készítése - könnyű, gyors és mindig sikerül

Mérjünk ki 1,5 dl olajat egy pohárba. Tegyünk egy tojássárgát egy mély tálba, adjunk hozzá 1/2 kávéskanál porcukrot, keverjük a mixerrel fél percig. Ezután löttyintgessünk a pohárból kevés olajat bele és mixeljük el. Egyre bátrabban adagolhatjuk az olajat, de mindig keverjük el, mielőtt újabb adagot öntünk. Ha elfogyott az olaj, akkor ízesítjük 1 kávéskanál mustárral, fehérborssal, sóval és ecettel (citromlével).

A házi majonéz gyors, olcsó, egészséges és finom, szemben a méregdrága, adalékokkal teli flakonos majonézzel.

6 megjegyzés:

  1. Nagyon érdekes, amit írtál! Ezt a majonézes trükköt én is ki fogom próbálni.

    VálaszTörlés
  2. A férjem szokta a majonézt keverni, majd elmesélem neki a trükköt,köszi!

    VálaszTörlés
  3. Én is trükközök mindig. De én mustárt keverek a sárgájához először. Azzal is ugyanígy működik! Már nem tudom, kitől tanultam, de nagyon régóta így csinálom a majonézt.

    VálaszTörlés
  4. A mustár is jó emulgeátor-stabilizátor, én is azt teszek hozzá egy kanállal, úgyis mindig tartár készül belőle.

    VálaszTörlés
  5. Okostojás: igen, így van, köszi a kiegészítésed :D

    VálaszTörlés

@templatesyard