Kolloidok a konyhában 3. - Tojáshab




A tojáshab talán a leggyakrabban készített kolloid a konyhában, nagyon sokféle étel lazítására használjuk. Levegőt (gázt) oszlatunk el a tojásfehérjében (folyadékban), így a habok közé tartozik. A tojáshab stabilizálásáról, hogy ne essék össze, gondoskodni kell. Sokféle módszert használnak a háziasszonyok, hogy elérjék a tartós, kemény habot. Ezek közül a legismertebbek: egy csipet sóval, cukorral vagy ecettel felverni.
A habverés hatására a tojásban lévő fehérjék denaturálódnak, és a levegő-víz határfelületen kicsapódnak. A habban levő buborékokat a kicsapódott fehérjék stabilizálják, és a hab megkeményedik.

Régen külön erre a célra tartott habüstben készítették, amely rézből volt. Ebben a tojásfehérje verés közben a rézzel hosszan érintkezik, s ennek során valamiféle kémiai lánc keletkezik a molekulák között. Ennek eredményeképpen a tojáshab nagyon kemény és stabil lesz. Harold McGee a Nature-ben (308. kötet, 667. oldal) azt írja, hogy a réztálban sárgább, krémesebb hab keletkezik, mint a rozsdamentes acél vagy kerámiaedényben. A tálból rézionok vándorolnak a tojásfehérjébe. Ezek az ionok komplexeket képeznek a tojásfehérje egyik fehérjevegyületével, a konalbuminnal. A konalbumin-réz komplex stabilabb, mint a konalbumin, ezért nehezen denaturálható. A sárga komplex megfesti a tojáshabot és a viselkedését is befolyásolja.
Mostanában azonban a rézedényekről azt gondoljuk, hogy használata nem egészséges.
A szervetlen réz, mint pl. egy rézedény, rákkeltő. A réz felhalmozódik a nemzőszervben, lerakódhat a szívben. Hulda Clark gyakran talált rézterhelést szkizofréniásoknál. A réz szerinte leukémiát, szkizofréniát és termékenységi problémákat okozhat. A rákos daganatokban is mindig van réz.
Ezért a rézedényeket korunkban mellőzzük a konyhában.

A tojáshab keménységét és tartósságát a felületi feszültség növelésével érhetjük el.
A befolyásoló tényezők:
- a felületi feszültség a hőmérséklet emelkedésével csökken (Eötvös féle törvény), ezért hűtött fehérjét használjunk
- a felületi feszültséget a lúgok drasztikusan lecsökkentik (lásd szappanbuborék), ezért ügyeljünk arra, hogy az edényben ne maradjanak mosogatószernyomok. Ezt úgy érhetjük el, hogy a habverő edényünket mindig öblítsük ki enyhén ecetes vízzel.
- a felületi feszültséget a só, a cukor vagy az ecet hozzáadása növeli. Ezt az adalékot a félig felvert tojáshabhoz érdemes hozzáadni, és további keveréssel érhetünk el nagyon kemény, tartós habot
- a rézedényben tapasztalható hatáshoz hasonló eredményt lehet elérni csipet borkő hozzáadásával. (Ez nem azonos a borkősavval!). A borkőt régen lazítóanyagként használták sütőpor helyett.
- a tojásfehérjét mindig közvetlenül a felhasználás előtt verjük fel, és ne hagyjuk állni. Álláskor elveszti a feszességét, folyóssá válik, és újból már nem lehet felverni. A tojáshab állaga akkor megfelelő, ha a késsel ejtett vágás szemmel látható.
- a készítéshez zsírmentes eszközöket használjunk

Ma már nem lehet gond az elég kemény tojáshab előállítása, mert az elektromos habverő használata megkímél a 15-20 perces munkától.
A tojáshab folyadékot is képes felvenni, mégpedig egész sokat. A félig felvert habhoz kanalanként vizet keverhetünk.
Sokan tartják úgy, hogy a fehérjébe cseppent sárgája miatt (zsiradék) már nem verhető fel a hab keményre. Tapasztalatom szerint a hab felverhető így is, a sárgáját amennyire lehet, kanállal szedegessük ki.
Elterjedt nézet az is, hogy a hab akkor van kész, ha a felfordított edényből már nem esik ki. Ez nem igaz! Ezt a fázist elég hamar elérhetjük, de a hab még ennél is keményebbre verhető és jobb tulajdonságú lesz. Ilyenkor tehát verjük még tovább. Akkor van kész, ha a habverő határozott megmaradó mintákat rajzol a habba vagy késsel kétfelé vágható. (Amikor azt gondolnád, hogy kész, akkor verd még tovább.)

Ahogy én készítem a tojáshabot:
Magasfalú műanyagtálban először kis fordulaton felverem a habot fehéredésig. Ha félig kész fél-egy kávéskanál ecetet adok hozzá a fehérje mennyiségétől függően, és keményre felverem. Ezután a fordulatot a legmagasabbra veszem és addig verem, míg a habon határozottan kirajzolódó mintákat nem látok. Ha a receptben cukor is van, akkor azt ennél a lépésnél hozzáadom, és egy percig forgatom még.
Tapasztalatom szerint ecet hozzáadásával jobb eredményt érhetünk el, mint a csipet só hozzáadásával.

17 megjegyzés:

  1. Remek összefoglaló. Sok ilyenre lenne szükség.

    VálaszTörlés
  2. annyira rossz a magyar oktatás, hogy valami rémes. nem hiszem hogy túl sok nebulónak eszébe jut, hogy a kémia nem valami misztikus dolgo, hanem a mindennapok része, mint ezek a példák, amiket a napokban közzéteszel.

    azt a száraz akademikus szart, amivel 12 éven át traktáltak... és nem tudni ady összes kötetét ciki, de totál hülyének lenni fizikából, érdem. rémes. utálom. az egész társaságot.

    VálaszTörlés
  3. Köszönöm Sándor!

    Igen, a tudományokat azért tanuljuk, hogy eligazodjunk a hétköznapi jelenségekben (feltéve, ha nem tudósok akarunk lenni). Nagyon sok érdekes dolog van ám!
    Azért én "megvédeném" Adyt (nem szorul a védelmemre), szeretem. Szükség van ilyen ismeretre is

    VálaszTörlés
  4. engem a kizárólagosság zavar. a heti 4 irodalomóra gimi 4edikben, és 0 kémia, 0 fizika, 0 biológia...
    mert azt a sötétséget, ami körülvesz (félelmetes babonákban hisznek az emberek) fel kellene valahogyan számolni.

    VálaszTörlés
  5. Nagyon tetszik ez az új "sorozatod", kíváncsian várom a folytatást.
    A fehérje pedig az én tapasztalatom szerint is felverhető némi sárgájával együtt. :D

    VálaszTörlés
  6. Jó poszt, érdemes rá építeni.

    A borkősav és a borkő közötti különbségről annyit érdemes tudni, hogy a borkősavat (angolul tartaric acid) régen szőlősavnak hívták, és a boroshordókon kiváló kálium sójából izolálták. Ez utóbbinak a neve a borkő.

    Engem a meringue miatt érdekel a tojáshab. Először is, mi a magyar neve? Svédül maréng, ami magyarul sem hangzana rosszul. Másodszor: hogyan készül?

    Ami a "magyar" oktatást illeti - szerintem nincs rossz oktatás. Az iskola csak egy keret, mely kedvet ad a tanuláshoz - vagy elvesz. Például azt, amiből megéltem, azt nem az iskolában tanultam. A zsebpénzemből vegyszereket vásároltam, és a pincében kisérleteztem. (Kész csoda, hogy életben maradtam.)

    :-))

    Üdv, a Hobbiszakács

    VálaszTörlés
  7. Nagyon hasznos cikk. Meg sok hasonlot! :))

    VálaszTörlés
  8. Minden egy helyen, amit tudnunk kell róla! :-)

    VálaszTörlés
  9. Hobbiszakács: nem fogod elhinni, de pont most hűl egy pavlova a sütőben. (Már a meringue miatt.) Egyébként pedig habcsók talán, persze igaz, hogy nem mindig csók alakú...Hm, jó fogós kérdést tettél fel.
    Kinek van ötlete a magyar elnevezésre?

    Oktatáshoz: sok mindent sok helyen tanultam, de eddig még soha semmit sem találtam feleslegesnek a tanultakból. Van amit nem használok, igen. De az meg jó volt arra, hogy edzze az agyamat.
    A magyar oktatás és egészségügy minden ellenkező híreszteléssel szemben egyáltalán nem rossz. Csak egy kicsit megkell nézni ezeket belülről külföldön az átlagember szempontjából.

    VálaszTörlés
  10. Lillával egyetértek, botrányosan lecsökkent a természettudományos órák száma az iskolákban, és persze az ismeretek mennyisége is.

    VálaszTörlés
  11. Arról már nem is beszélve, hogy véletlenül sem olyat oktatnak, amit az életben használni is tud majd az ember! :((
    Szuper megint az írásod! :))

    VálaszTörlés
  12. Eszembe jutott egy név:
    meringue - habtészta
    Mit szóltok?

    VálaszTörlés
  13. Közben utánanéztem, és tényleg jól emlékeztem: habtészta, ez a magyar neve.

    VálaszTörlés
  14. Ez a név tökéletesen megfelel. (A süteményt úgyis tésztának nevezem.)
    :-)

    VálaszTörlés
  15. A mosogatószer maradványok forró vizes öblögetéssel is jól eltávolíthatók (kolloidika laboratóriumos tapasztalat, a Pockels-kísérletnél próbálgattuk elsőnek) :)

    VálaszTörlés
  16. Egy szakács tanulókat oktató könyvben ilyen leírások kellenek, talán haladnánk is előre...

    VálaszTörlés

@templatesyard