Kolloidok a konyhában 3. - Tojáshab

A tojáshab talán a leggyakrabban készített kolloid a konyhában, nagyon sokféle étel lazítására használjuk. Levegőt (gázt) oszlatunk el a tojásfehérjében (folyadékban), így a habok közé tartozik. A tojáshab stabilizálásáról, hogy ne essék össze, gondoskodni kell. Sokféle módszert használnak a háziasszonyok, hogy elérjék a tartós, kemény habot. Ezek közül a legismertebbek: egy csipet sóval, cukorral vagy ecettel felverni.
A habverés hatására a tojásban lévő fehérjék denaturálódnak, és a levegő-víz határfelületen kicsapódnak. A habban levő buborékokat a kicsapódott fehérjék stabilizálják, és a hab megkeményedik.

Régen külön erre a célra tartott habüstben készítették, amely rézből volt. Ebben a tojásfehérje verés közben a rézzel hosszan érintkezik, s ennek során valamiféle kémiai lánc keletkezik a molekulák között. Ennek eredményeképpen a tojáshab nagyon kemény és stabil lesz. Harold McGee a Nature-ben (308. kötet, 667. oldal) azt írja, hogy a réztálban sárgább, krémesebb hab keletkezik, mint a rozsdamentes acél vagy kerámiaedényben. A tálból rézionok vándorolnak a tojásfehérjébe. Ezek az ionok komplexeket képeznek a tojásfehérje egyik fehérjevegyületével, a konalbuminnal. A konalbumin-réz komplex stabilabb, mint a konalbumin, ezért nehezen denaturálható. A sárga komplex megfesti a tojáshabot és a viselkedését is befolyásolja.
Mostanában azonban a rézedényekről azt gondoljuk, hogy használata nem egészséges.
A szervetlen réz, mint pl. egy rézedény, rákkeltő. A réz felhalmozódik a nemzőszervben, lerakódhat a szívben. Hulda Clark gyakran talált rézterhelést szkizofréniásoknál. A réz szerinte leukémiát, szkizofréniát és termékenységi problémákat okozhat. A rákos daganatokban is mindig van réz.
Ezért a rézedényeket korunkban mellőzzük a konyhában.

A tojáshab keménységét és tartósságát a felületi feszültség növelésével érhetjük el.
A befolyásoló tényezők:
- a felületi feszültség a hőmérséklet emelkedésével csökken (Eötvös féle törvény), ezért hűtött fehérjét használjunk
- a felületi feszültséget a lúgok drasztikusan lecsökkentik (lásd szappanbuborék), ezért ügyeljünk arra, hogy az edényben ne maradjanak mosogatószernyomok. Ezt úgy érhetjük el, hogy a habverő edényünket mindig öblítsük ki enyhén ecetes vízzel.
- a felületi feszültséget a só, a cukor vagy az ecet hozzáadása növeli. Ezt az adalékot a félig felvert tojáshabhoz érdemes hozzáadni, és további keveréssel érhetünk el nagyon kemény, tartós habot
- a rézedényben tapasztalható hatáshoz hasonló eredményt lehet elérni csipet borkő hozzáadásával. (Ez nem azonos a borkősavval!). A borkőt régen lazítóanyagként használták sütőpor helyett.
- a tojásfehérjét mindig közvetlenül a felhasználás előtt verjük fel, és ne hagyjuk állni. Álláskor elveszti a feszességét, folyóssá válik, és újból már nem lehet felverni. A tojáshab állaga akkor megfelelő, ha a késsel ejtett vágás szemmel látható.
- a készítéshez zsírmentes eszközöket használjunk

Ma már nem lehet gond az elég kemény tojáshab előállítása, mert az elektromos habverő használata megkímél a 15-20 perces munkától.
A tojáshab folyadékot is képes felvenni, mégpedig egész sokat. A félig felvert habhoz kanalanként vizet keverhetünk.
Sokan tartják úgy, hogy a fehérjébe cseppent sárgája miatt (zsiradék) már nem verhető fel a hab keményre. Tapasztalatom szerint a hab felverhető így is, a sárgáját amennyire lehet, kanállal szedegessük ki.
Elterjedt nézet az is, hogy a hab akkor van kész, ha a felfordított edényből már nem esik ki. Ez nem igaz! Ezt a fázist elég hamar elérhetjük, de a hab még ennél is keményebbre verhető és jobb tulajdonságú lesz. Ilyenkor tehát verjük még tovább. Akkor van kész, ha a habverő határozott megmaradó mintákat rajzol a habba vagy késsel kétfelé vágható. (Amikor azt gondolnád, hogy kész, akkor verd még tovább.)

Ahogy én készítem a tojáshabot:
Magasfalú műanyagtálban először kis fordulaton felverem a habot fehéredésig. Ha félig kész fél-egy kávéskanál ecetet adok hozzá a fehérje mennyiségétől függően, és keményre felverem. Ezután a fordulatot a legmagasabbra veszem és addig verem, míg a habon határozottan kirajzolódó mintákat nem látok. Ha a receptben cukor is van, akkor azt ennél a lépésnél hozzáadom, és egy percig forgatom még.
Tapasztalatom szerint ecet hozzáadásával jobb eredményt érhetünk el, mint a csipet só hozzáadásával.