2009. március 29., vasárnap

Sous vide - hosszú főzés vákuum alatt

1 megjegyzés

Na itt most röviden leírom, de mesterszakácsok ne olvassák, mert csak laikusok számára fogalmazok - sőt magam is az lennék.
A sous vide egy szigorú csúcskonyhai technológia, melynek alkalmazásával az étel mindig pontosan és jól sikerül. Bírálói éppen ezt a tulajdonságot nem szeretik, mert véleményük szerint épp a főzés varázsa, lényege, az alkotás sérül.

Otthoni körülmények között nem igazán alkalmazható, mert speciális eszközök szükségesek hozzá. Azt hiszem azonban, hogy ez a technológia a mindennapi konyhában is alkalmazott főzési eljárásokból fejlődött ki (az alacsony hőmérsékleten való hosszú főzés, sütés ismert a hétköznapokban már régóta), és ezért valamiféle változatának, adaptációjának helye lehet a hétköznapi főzésben. Nagyon azért nem érdemes beleásni magunkat.
Az eljárás azon alapszik, hogy vákuum alatt csökken a víz forrpontja, a vákuum erősségétől függően akár 20 fokra is. Ezáltal a hús fő, készül. A húsban lévő alkotóanyagok - pl. a fehérjék - viszont különböző hőmérsékleten másképp alakulnak át, így fő, de a mikrobiológiai átalakulás mégis más lesz, különleges ízek varázsolhatók elő. Így két alapvető dolgot kell figyelembe venni, milyen hőmérsékleten és mennyi ideig készítsük. Ez függ a hús fajtájától és mennyiségétől.
A vákuumfőzés után a húst azonnal és gyorsan le kell hűteni, hogy a továbbkészülést megakadályozzuk, ezt hívják sokkolásnak. Ezután sokáig eltartható minőségromlás nélkül, vagyis csak elő kell rántani és az utolsó pirítás stb. elvégzése után tálalható a tökéletes étel. Ha 3 fok alá sokkoljuk, akkor akár egy hónapig, ha -18 fok alá, akkor egy-másfél évig is eltartható.
A sous vide-olt étel a becsomagolás miatt megőrzi minden ízanyagát, zamatos lesz, felerősödnek az ízek. Az ilyen étel alig veszít a súlyából, a hagyományos eljárásokhoz képest, a színe is megmarad, nem szürkül, barnul meg. Ez a technológia nem csak húsoknál, hanem zöldségeknél is alkalmazható.
Ezt a tudományomat főként Molnár B. Tamás és Csidei Tamás cikkeiből szereztem.

Megjegyzések

1 megjegyzés ehhez: "Sous vide - hosszú főzés vákuum alatt"

Gasztronauta írta... [Válasz erre...]
2011. március 19. 11:32

Jó hír, hogy megjelent végre a sous-vide háztartási változata! Már hazánkban is kapható, ráadásul bevezető áron.
http://gasztronautakft.hu/?tart=szoveg&id=4&lang=hu&menu_id=4

Megjegyzés küldése

Blogarchívum

Translate this blog

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified
this widget by www.AllBlogTools.com

Blogstat

eXTReMe Tracker

online


Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin
 

Copyright 2008 All Rights Reserved Revolution Two Church theme by Brian Gardner Converted into Blogger Template by Bloganol dot com