Lisztek

Számomra mindig bosszantó, ha egy recept nem pontos. Irritálóak az ilyen kifejezések: ízlés szerint, amennyit felvesz, közepesen lágy, mérsékelt tűzön stb. Se szeri se száma az ilyen recepteknek, és sajnos még a szakácskönyvekben is. Nincs ma egy szakácskönyv, amiből egy fiatal nő (vagy férfi) meg tudna tanulni főzni. A receptek lényege a pontos mennyiség, a hozzávalók pontos megnevezése, és a pontos technológiai leírás. A legdühítőbb számomra azonban az, hogy a receptek 99%-a csak ennyit említ a hozzávalók között: liszt.
Készítsd el aztán eszerint és csodálkozz, ha nem lett jó. Ezért törekszem a lehető legpontosabb leírásra, és azt is mindig megemlítem, milyen lisztet kell használni.
Természetesen a háziasszonyok döntő többsége változtathat, maga számára adaptálhat egy receptet, de még az is kétséges számomra, hogy sokan tudják-e egy változtatásnak milyen háttere van, mi a következménye. Nekem bevált, legtöbbször ennyi az indoklás.

A lisztek:

A liszteket négy tulajdonsága határozza meg:

1. milyen gabonából készült
2. mekkora szemcsenagyságúra őrölték
3. mennyi a hamutartalmuk, azaz mennyi héjanyag (korpa) van benne
4. mennyi a gabona fehérjetartalma - sikér vagy szejtán vagy búzahús névvel ismert

A mai háziasszony leggyakrabban a következő lisztekkel találkozik:
BL-55 finomliszt búzából
BFF-55 rétesliszt búzából
Bl-80 kenyérliszt

Finomliszt:
A finomliszt használható péksütemények és kenyér sütéséhez. A tészta héja és belseje is puha lesz, általában lényegesen több folyadékot vesz fel, mint a rétesliszt. Használjuk édes süteményekhez, piskótákhoz. Pl. a piskóta, kevert tészta minőségét erősen befolyásolja, hogy milyen a folyadékmegkötő képessége. Annál szebb, magasabb a piskótánk, kevert tésztánk, minél több folyadék megkötésére képes. A finomliszből készült tészta keményebb, rugalmasabb lesz.
Rántásoknál selymesebb hatást eredményez. Bécsi jellegű panírozáskor az alsó réteg finomliszt legyen, akkor lesz szép levegőpárnás a panír a rántott húson.
A palacsintatészta puhább, csavarhatóbb, ha finomlisztből készül.
Régi receptekben, ahol dupla nullás lisztet írnak, finomlisztet használj (sőt az még ennél is finomabb volt).
Rossz tulajdonság, hogy könnyen csomósodik, nyálkásodik. A belőle gyúrt tészta nehezen főzhető szépre, külseje mászkos lesz. A forró folyadék a finomlisztet hamar összerántja szétkeverhetetlen csomókká (csiriz).

Kenyérliszt:
A kenyérliszt a legideálisabb a kenyerek, kelt tészták sütéséhez. A finomliszt előbb felsorolt negatívumaival kevésbé rendelkezik, viszont még elég jó a folyadékmegkötése. Magasabb korpatartalma pedig a kenyér "rostosságát" fokozza, de még elég magas lesz a belőle sütött tészta (minél magasabb ugyanis a korpatartalom, a tészta annál nehezebb, laposabb lesz). Így az eredmény puha, de rugalmas, ropogóshéjú, elég magas tészta lesz. Kifejezetten kenyérsütéshez találták ki.
BL-80-as liszt hiányában szokás a finomliszt és a rétesliszt valamilyen arányú keverése, mellyel elég jó eredményt lehet elérni, bár a korpatartalom ezzel nem fokozható.

Rétesliszt:
A rétesliszt talán a legsűrűbben használható az ételek készítésekor, ellentétben azzal a tapasztalattal, hogy a magyar nők túlnyomórészt mindenhez inkább finomlisztet használnak.
Gyúrt tészták, nokedli (galuska), nudli készítéséhez ezt használjuk, vagy a kétféle liszt olyan arányú keverékét, amelyek a legelőnyösebb tulajdonságokat hozzák ki mindkét összetevőből. A rétesliszt kevesebb folyadékot vesz fel, így a recepteknél megadott folyadék mennyiségét ne öntsük egészen hozzá, mert a receptet lehet, hogy finomlisztre írták (csak sajnos nincs odaírva). Ezt ki kell tapasztalnunk.
A kelt tészta annál ropogósabb, de egyben nehezebb (laposabb) lesz, minél több benne a rétesliszt. Pizzatészták sütésekor ez előnyös, amennyiben a vékonyabb, ropogós fajtát szeretjük. Rétestészták, vajas, hájastészták készítéséhez is ezt alkalmazzuk. Omlós sütemények készítéséhez is jó (finomliszttel keverhetjük is).
A csak lisztbe (vagy paprikáslisztbe) forgatott húsok, halak sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes használni. Ebből készüljön (vagy keverjük) a sörtészta, a párizsi jellegű panír (liszt+tojás), a bundásalma bundája stb., mert ropogósabb bevonatot eredményez. Ha a piskótát, kevert tésztát réteslisztből készítjük, egészen más jellegű lesz, morzsalékonyabb, laposabb, de izgalmas, újfajta süteményt eredményez. Kuglófok sütéséhez is használható.
Azokban a régi receptekben, ahol azt olvassuk nullás liszt (0), réteslisztet használjunk, mert ez volt régebben a neve.

A sikértartalom szerepe általában sütemények, pékáruk sütésekor lényeges, bármelyik lisztet használjuk is. Általában igaz, hogy a mai lisztek sikértartalma alacsonyabb, mint pl. 100 évvel ezelőtt volt. Ez a gabonafajták változásának és az erős feldolgozottságnak, illetve annak a következménye, hogy már nem csak a mi termőterületünkön termett gabonát őrlik a malmok. Ezen ipari szinten állományjavítókkal segítenek. Bioboltokban olcsón kapható por alakú sikér (szejtán, búzahús), vásároljunk és tartsunk ebből otthon. Kelt tészták, kenyerek, péksütemények sütésekor mindig használjunk. Jót tesz a piskótának és a kevert tésztának is. A sikér hozzáadása a tészta tartását növeli, így magasabb, könnyebb lesz. A réteslisztnek jobb a sikértartalma, mint a finomlisztnek, ezt tartsuk szem előtt, ha plusz sikért adunk a tésztához.
Járjunk el az adagolási utasítás szerint és ne vigyük túlzásba a sikér hozzáadását.
A tönkölybúza lisztnek pl. magasabb a fehérjetartalma, mint a sima búzalisztté.

Ma már sokféle más liszt is kapható, ezeknek mindig nézzünk utána, hogy a fenti 4 tulajdonság szerint milyenek, és aszerint használjuk őket.

Ennyit röviden a lisztekről. A liszt minden nap használatos alapanyag a konyhában, érdemes tudni róla ennyit, de többet talán nem is kell.
Végül itt vannak a lisztkódok, így el tudunk igazodni abban, hogy a vásárolt lisztet mire használjuk fel, és milyen lesz az eredmény.

Lisztkódok:

1. Az első betű jelöli, milyen gabonából készült a liszt:
   B - búza
   R - rozs
   D - durum
   G - graham
   TB - tönkölybúza
2. A második betű a szemcsenagyságot jelöli:
   L (liszt) - apró szemcséjű finomliszt
   F (fogós) - nagyobb szemcsenagyságú
   FF (kétszerfogós) - még nagyobb szemcsenagyságú
   D - dara
3. A szám a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb, annál több a korpa a lisztben.

Ezek után a kódok:

BL-51 -Sima búzaliszt - Német kódja: 405 - Régebben dupla nullás liszt "00"
BL-55 -Finom (búza) liszt - Német kódja: 550
BL-80 -Fehér kenyérliszt - Német kódja: 1050 - Angolul: white bread flour
BL-112 -Félfehér kenyérliszt (Egységes búzaliszt)
BL-200 -Teljes kiőrlésű búzaliszt - Német kódja: 1700
BF-53 -Egyszer fogós liszt
BF-55 -Félfogós liszt
BFF-55 -Rétesliszt (kétszer fogós liszt) - Angolul: strong white bread flour - Régebben nullás liszt "0"
AD -Búzadara - Angolul: strong white softgrain bread flour
GL-200 -Graham liszt
TL-50 -Tésztaipari liszt
DSL -Durum simaliszt
TDD -Tésztaipari durum dara
TBL-70 -Fehér tönköly(búza)liszt
TBL-300 Teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt
RL-60 -Fehér rozsliszt (rozsláng) A félbarna kenyér készítéséhez használják.
RL-90 -Világos rozsliszt - Barna kenyér készül belőle.
RL-125 -Sötét rozsliszt
RL-190 -Teljes kiőrlésű rozsliszt