Lisztek


Számomra mindig bosszantó, ha egy recept nem pontos. Irritálóak az ilyen kifejezések: ízlés szerint, amennyit felvesz, közepesen lágy, mérsékelt tűzön stb. Se szeri se száma az ilyen recepteknek, és sajnos még a szakácskönyvekben is. Nincs ma egy szakácskönyv, amiből egy fiatal nő (vagy férfi) meg tudna tanulni főzni. A receptek lényege a pontos mennyiség, a hozzávalók pontos megnevezése, és a pontos technológiai leírás. A legdühítőbb számomra azonban az, hogy a receptek 99%-a csak ennyit említ a hozzávalók között: liszt.
Készítsd el aztán eszerint és csodálkozz, ha nem lett jó. Ezért törekszem a lehető legpontosabb leírásra, és azt is mindig megemlítem, milyen lisztet kell használni.
Természetesen a háziasszonyok döntő többsége változtathat, maga számára adaptálhat egy receptet, de még az is kétséges számomra, hogy sokan tudják-e egy változtatásnak milyen háttere van, mi a következménye. Nekem bevált, legtöbbször ennyi az indoklás.

A lisztek:

A liszteket négy tulajdonsága határozza meg:
  1. milyen gabonából készült
  2. mekkora szemcsenagyságúra őrölték
  3. mennyi a hamutartalmuk, azaz mennyi héjanyag (korpa) van benne
  4. mennyi a gabona fehérjetartalma - sikér vagy szejtán vagy búzahús névvel ismert
A mai háziasszony leggyakrabban a következő lisztekkel találkozik:
BL-55 finomliszt búzából
BFF-55 rétesliszt búzából
Bl-80 kenyérliszt

Finomliszt:
A finomliszt használható péksütemények és kenyér sütéséhez. A tészta héja és belseje is puha lesz, általában lényegesen több folyadékot vesz fel, mint a rétesliszt. Használjuk édes süteményekhez, piskótákhoz. Pl. a piskóta, kevert tészta minőségét erősen befolyásolja, hogy milyen a folyadékmegkötő képessége. Annál szebb, magasabb a piskótánk, kevert tésztánk, minél több folyadék megkötésére képes. A finomliszből készült tészta keményebb, rugalmasabb lesz.
Rántásoknál selymesebb hatást eredményez. Bécsi jellegű panírozáskor az alsó réteg finomliszt legyen, akkor lesz szép levegőpárnás a panír a rántott húson.
A palacsintatészta puhább, csavarhatóbb, ha finomlisztből készül.
Régi receptekben, ahol dupla nullás lisztet írnak, finomlisztet használj (sőt az még ennél is finomabb volt).
Rossz tulajdonság, hogy könnyen csomósodik, nyálkásodik. A belőle gyúrt tészta nehezen főzhető szépre, külseje mászkos lesz. A forró folyadék a finomlisztet hamar összerántja szétkeverhetetlen csomókká (csiriz).

Kenyérliszt:
A kenyérliszt a legideálisabb a kenyerek, kelt tészták sütéséhez. A finomliszt előbb felsorolt negatívumaival kevésbé rendelkezik, viszont még elég jó a folyadékmegkötése. Magasabb korpatartalma pedig a kenyér "rostosságát" fokozza, de még elég magas lesz a belőle sütött tészta (minél magasabb ugyanis a korpatartalom, a tészta annál nehezebb, laposabb lesz). Így az eredmény puha, de rugalmas, ropogóshéjú, elég magas tészta lesz. Kifejezetten kenyérsütéshez találták ki.
BL-80-as liszt hiányában szokás a finomliszt és a rétesliszt valamilyen arányú keverése, mellyel elég jó eredményt lehet elérni, bár a korpatartalom ezzel nem fokozható.

Rétesliszt:
A rétesliszt talán a legsűrűbben használható az ételek készítésekor, ellentétben azzal a tapasztalattal, hogy a magyar nők túlnyomórészt mindenhez inkább finomlisztet használnak.
Gyúrt tészták, nokedli (galuska), nudli készítéséhez ezt használjuk, vagy a kétféle liszt olyan arányú keverékét, amelyek a legelőnyösebb tulajdonságokat hozzák ki mindkét összetevőből. A rétesliszt kevesebb folyadékot vesz fel, így a recepteknél megadott folyadék mennyiségét ne öntsük egészen hozzá, mert a receptet lehet, hogy finomlisztre írták (csak sajnos nincs odaírva). Ezt ki kell tapasztalnunk.
A kelt tészta annál ropogósabb, de egyben nehezebb (laposabb) lesz, minél több benne a rétesliszt. Pizzatészták sütésekor ez előnyös, amennyiben a vékonyabb, ropogós fajtát szeretjük. Rétestészták, vajas, hájastészták készítéséhez is ezt alkalmazzuk. Omlós sütemények készítéséhez is jó (finomliszttel keverhetjük is).
A csak lisztbe (vagy paprikáslisztbe) forgatott húsok, halak sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes használni. Ebből készüljön (vagy keverjük) a sörtészta, a párizsi jellegű panír (liszt+tojás), a bundásalma bundája stb., mert ropogósabb bevonatot eredményez. Ha a piskótát, kevert tésztát réteslisztből készítjük, egészen más jellegű lesz, morzsalékonyabb, laposabb, de izgalmas, újfajta süteményt eredményez. Kuglófok sütéséhez is használható.
Azokban a régi receptekben, ahol azt olvassuk nullás liszt (0), réteslisztet használjunk, mert ez volt régebben a neve.

A sikértartalom szerepe általában sütemények, pékáruk sütésekor lényeges, bármelyik lisztet használjuk is. Általában igaz, hogy a mai lisztek sikértartalma alacsonyabb, mint pl. 100 évvel ezelőtt volt. Ez a gabonafajták változásának és az erős feldolgozottságnak, illetve annak a következménye, hogy már nem csak a mi termőterületünkön termett gabonát őrlik a malmok. Ezen ipari szinten állományjavítókkal segítenek. Bioboltokban olcsón kapható por alakú sikér (szejtán, búzahús), vásároljunk és tartsunk ebből otthon. Kelt tészták, kenyerek, péksütemények sütésekor mindig használjunk. Jót tesz a piskótának és a kevert tésztának is. A sikér hozzáadása a tészta tartását növeli, így magasabb, könnyebb lesz. A réteslisztnek jobb a sikértartalma, mint a finomlisztnek, ezt tartsuk szem előtt, ha plusz sikért adunk a tésztához.
Járjunk el az adagolási utasítás szerint és ne vigyük túlzásba a sikér hozzáadását.
A tönkölybúza lisztnek pl. magasabb a fehérjetartalma, mint a sima búzalisztté.

Ma már sokféle más liszt is kapható, ezeknek mindig nézzünk utána, hogy a fenti 4 tulajdonság szerint milyenek, és aszerint használjuk őket.

Ennyit röviden a lisztekről. A liszt minden nap használatos alapanyag a konyhában, érdemes tudni róla ennyit, de többet talán nem is kell.
Végül itt vannak a lisztkódok, így el tudunk igazodni abban, hogy a vásárolt lisztet mire használjuk fel, és milyen lesz az eredmény.

Lisztkódok:
  1. Az első betű jelöli, milyen gabonából készült a liszt:
    B - búza
    R - rozs
    D - durum
    G - graham
    TB - tönkölybúza
  2. A második betű a szemcsenagyságot jelöli:
    L (liszt) - apró szemcséjű finomliszt
    F (fogós) - nagyobb szemcsenagyságú
    FF (kétszerfogós) - még nagyobb szemcsenagyságú
    D - dara
  3. A szám a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb, annál több a korpa a lisztben.

Ezek után a kódok:

BL-51 -Sima búzaliszt - Német kódja: 405 - Régebben dupla nullás liszt "00"
BL-55 -Finom (búza) liszt - Német kódja: 550
BL-80 -Fehér kenyérliszt - Német kódja: 1050 - Angolul: white bread flour
BL-112 -Félfehér kenyérliszt (Egységes búzaliszt)
BL-200 -Teljes kiőrlésű búzaliszt - Német kódja: 1700
BF-53 -Egyszer fogós liszt
BF-55 -Félfogós liszt
BFF-55 -Rétesliszt (kétszer fogós liszt) - Angolul: strong white bread flour - Régebben nullás liszt "0"
AD -Búzadara - Angolul: strong white softgrain bread flour
GL-200 -Graham liszt
TL-50 -Tésztaipari liszt
DSL -Durum simaliszt
TDD -Tésztaipari durum dara
TBL-70 -Fehér tönköly(búza)liszt
TBL-300 Teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt
RL-60 -Fehér rozsliszt (rozsláng) A félbarna kenyér készítéséhez használják.
RL-90 -Világos rozsliszt - Barna kenyér készül belőle.
RL-125 -Sötét rozsliszt
RL-190 -Teljes kiőrlésű rozsliszt

30 megjegyzés:

  1. jo iras, csak a forrasmegjeloles hianyzik szamomra... mert gondolom vhol utananeztel...

    VálaszTörlés
  2. Szerintem meg nagyon nagyképű a kislány, és copy/paste-zni mindenki tud!

    VálaszTörlés
  3. A főzéshez érzék is kell, nemcsak a szakácskönyvek és a mennyiségek

    VálaszTörlés
  4. Szerintem legtöbbször nem azért írjuk oda, hogy "amennyit felvesz", mert lusták vagyunk lemérni a pontos mennyiséget, hanem azért, mert ez a levegő páratartalmától, vagy krumplis ételeknél annak keményítőtartalmától stb. függ. Az viszont igaz, hogy ezek a receptek nem kezdőknek valók, hanem azoknak, akiknek "ott van a kezében" a kívánt állag ismerete. A többiek süssenek kevert tésztát, ott mindig pontosan ki van írva. Üdv: Judit

    VálaszTörlés
  5. Szerintem is jó írás, de érdekes, hogy én mióta rétesliszttel készítem a piskótát, azóta sikerül. Magas és könnyű, nem morzsalékos, de kivétel erősíti a szabályt! :)

    VálaszTörlés
  6. Lilahangya: nem néztem utána, legalábbis nem most. Évek alatt szedtem össze, gondolom innen-onnan. Sokféle lisztet használok, így a tanácsok a saját tapasztalataimból vannak. Leültem és megírtam, mindenféle nézegetés nélkül. Talán más posztjaimból kiderül, hogy nem szokásom hivatkozás nélkül említeni bármit is, legalábbis törekszem erre. A kódokat is a saját számítógépemről nyitottam, de a forrását már nem tudom. Kismillió helyen meg lehet találni. Jó nagy irodalomjegyzéket készíthetnék, de hát mégse doktori disszertációt írtam! ĐĐĐ
    Ígérem, megkeresem neked a táblázat lelőhelyét.

    VálaszTörlés
  7. Nem mindegy hogy honnan másolta ki? Ha nem tudnátok nem minden írás áll szerzői jogvédelem alatt. Pld ez sem. Nézzetek utána okostojások!

    VálaszTörlés
  8. Szia Csongi! Hát ebben ez a szép, hogy ahány háziasszony, az mind a maga konyhájára esküszik. Megfigyeltem, ha még pontosan át is veszek egy receptet, akkor is valami minimálisat legalább változtatok rajta (nézd meg Duende hagymáját én hogyan csináltam). Nem csodálkozom a réteslisztes piskótán, és szuper, hogy felhoztad, mert épp egy piskótás posztot írok, félig már kész is.
    Csongi, Lilahangya olvaslak ám titeket én is ĐĐĐ

    VálaszTörlés
  9. Névtelenek:
    sziasztok, miért bántódtatok meg? Nem állt szándékomban a háziasszonyi lelkekbe belegázolni ĐĐĐ
    Az érzék is kell - ezzel maximálisan egyetértek

    VálaszTörlés
  10. Wise Lady, ok, koszi! Igazandibol azeert irtam, mert Te magad is valamifele felhasznalasi utmutatot, copyrightot irtal ki a blogod tartalmaval kapcsolatban, de elfogadom, amit irsz, nekem pedig boven eleg, hogy itt megtalalom, ha keresnek vmit...

    VálaszTörlés
  11. Szia Wise Lady! Nagyon várom a piskótás posztot! Örülök, hogy Te is olvasol, bár mostanában hanyagolom a bejegyzéseket idő hiányában.

    VálaszTörlés
  12. Köszönöm, egy ilyen liszt leírást kerestem. (én nem találtam máshol)

    VálaszTörlés
  13. Wise Lady, koszi a reszletes leirast a lisztekrol. Sydneyben lakom, retesliszt nincs, csak "00" liszt van Olaszorszagbol, de arra viszont ra van irva, hogy pizza keszitesre alkalmas. Itt viszont kicsit ossze vagyok keveredve, mert en is ugy gondolom, hogy a pizzahoz retesliszt a jobb.

    Informacionak szeretnem emliteni, hogy a buzadara angolul: Semolina (coarse = nagyszemu, fine = finom orlesu)

    Edith

    VálaszTörlés
  14. Egy pici kiigazítás a fenti bejegyzéshez: a semolina kukoricadarát/lisztet jelent, a búzadara angolul grits. üdvözlettel, Emma

    VálaszTörlés
  15. @Névtelen
    Köszönöm, nagyon hasznos kiegészítés!

    VálaszTörlés
  16. Istennek hála,hogy még valakit bosszantott ez a "lisztes" dolog,nekem még sosem lett igazi a piskótám, e szerint a liszt miatt.Köszi szépen :)Kriszta

    VálaszTörlés
  17. hogy mindig vannak emberek, akik nem bírják ki kötekedés nélkül :-( én pl. nagyon is örültem, hogy megtaláltam ezt a sok hasznos infót a liszttel kapcsolatban és hogy könnyen ráakadtam, nem kellett napokig keresgélnem, olvasgatnom több oldalas de infó hiányos vagy túlbuzgó irományokat órákon át.
    egyszóval ÉN NAGYON NAGYON KÖSZÖNÖM, HOGY RÁ(NK)SZÁNTAD AZ IDŐT!!!
    de azért segítségre még mindig szorulnék: ha valakinek van a franciaországi liszt jelöléseket illetően tapasztalata, infója, nagyon megköszönném ha megosztaná itt, vagy írna eme e-mail címre: juditclara@freemail.hu
    mert egyenlőre egyáltalán nem igazodom el és pl. fogalmam sincs, hogy itt melyik a rétesliszt, és a franciák nem értik mit jelent "rétes"liszt. persze itt délen magát a fantasztikus rétest, mint süteményt se ismerik. de majd fogják :-D
    kellemes időtöltést kívánok mindenkinek a konyhában és zsebeljetek be sok dicséretet a tudományotokért cserébe ;-)

    VálaszTörlés
  18. A francia lisztek szemcsenagyságát nem tudom, de a búzalisztet T jelöli, és minél nagyobb a szám mögötte, annál nagyobb a hamutartalma (45 a finomliszt, 55 a "mindenre használható, a 150 a teljeskiőrlésű)

    VálaszTörlés
  19. Kedves Wise Lady!
    Én Németo-ban lakom, fog.nincs, hogy hogy hívják a rételisztet itt.
    Olyan jó, hogy leírtad pár helyre a német kódot, csak pont a réteslisztnél hiányzik. :-(
    Vmi ötlet, hogy mi lehet?
    Elöre is köszi,
    Júlia

    VálaszTörlés
  20. Úgy tudom, a réteslisztnek megfelelő szemcseméretű készítmény sok nyugati országban nem kapható. Esetleg adott országbeli lisztforgalmazótól emailben lehet érdeklődni.

    VálaszTörlés
  21. Számomra nagyon hasznos volt. Köszönöm.

    VálaszTörlés
  22. 40 éve a malmokben jellegörlést készítettek a betárolt búzák optimális keverékéből. Itt állították be a szitákat és Pekár Imre szabadalma szerint "pekároztak". Ezt nevezték magyar őrlésvezetésnek. Minden malmot és termékeit a hengerhossz és a szitafelület is meghatároz. A többi stimmel. Ennyit a szubjektí elemekről. Ps: Süss vmit friss lisztből és csináld meg ugyanazt, ugyanabból 2-3 hónap múlva. Érdekel a tapasztalat, :-)

    VálaszTörlés
  23. Wise Lady!
    Csak egy kérdésem van amiért kerestem a kódokat!
    A magyar réteslisztnek (BFF55) mi a német kódja???

    VálaszTörlés
  24. Aurora instant mehl=rétesliszt

    VálaszTörlés
  25. Hát a "00"-ás liszt az tuti hogy nem a sima fehérliszt, mert akkor valszeg még nem próbáltad ki!
    Javaslom hasonlitsd össze pl.: Barilla 00-ást egy bl-55 össel és készits pizzát belőle!

    VálaszTörlés
  26. És azt tudja valaki milyen az a semola? A tészta gépem szerint ebből készül az igazi olasz tészta.... DE MILYEN LEHET?

    VálaszTörlés
  27. @Adrienn Farkas
    A Semola leginkább a mi réteslisztünkhöz hasonlít, csak ez durumbúzából készül, ésnagyobb szemcseméretűre őrlik, mint a normál lisztet (ami nálunk a finomliszt). A házi tésztát itthon is réteslisztből készítjük.

    VálaszTörlés
  28. Nem hiszem, hogy teljesen pontosan meg lehetne határozni gramm-ban a liszt mennyiségét egy-egyrecepthez, mert minden liszt más mennyiségű folyadékot képes felvenni. Minél jobb minőségű, annál több folyadék felvételére képes. Pl. a kenyérliszteknél hiába van megadva, hogy 2,5-5,7 dl víz kell mondjuk fél kiló liszthez...nekem speciel 3,25 dl kell hozzá...ha nokedlit csinálsz, a tojás méretétől is függ a liszt mennyisége.... ;)

    VálaszTörlés
  29. @Névtelen
    http://alexandragasztroblogja.blogspot.hu/2010/05/lisztek-angolul.html

    VálaszTörlés
  30. Tök jó h összeszedted, mentem, posztolom. (Én mondjuk tipikusan nem szeretem előszedni amérleget, ezért a saját receptjeim, a kanál, stb. re korlátozódnak, de csak pontos recept után lehet lebutítani ezt- azt, a pontatlan csak annak segítség akinek nem recept kell, hanem inspiráció. Most kezdek kenyerekkel kísérletezni, és örültem a cikkednek. :)

    VálaszTörlés

@templatesyard