2010. január 7., csütörtök

Gépikenyérsütés - Lisztek

3 megjegyzés

A búzaliszt mellett kenyérsütéshez leggyakrabban a következő liszteket használjuk: tönkölybúzaliszt, rozsliszt, teljeskiőrlésű lisztek (többféle), kukoricaliszt, Graham liszt.
Általában a kenyér súlyát az összes hozzávaló mínusz a sülés közbeni némi vízveszteség adja. Jól megbecsülhető a kész kenyér súlya, ha a liszt és a folyadék súlyát adjuk össze (a többi hozzávaló kb. kiegyenlíti a vízveszteséget).

Általános szabály, hogy a folyadék súlyát 1,5-1,7-del szorozva kapjuk a liszt mennyiségét. Vagy fordítva, a liszt mennyiségét osztva ezzel a számmal, annyi folyadékot kell hozzá adni.
Pl. 450g liszthez 300 ml vizet adok + az olaj, savó. A kész kenyér súlya kb. 700g lesz.
Keményebb tészta tömörebb kenyeret ad. A tésztának azonban soha nem szabad ragacsosnak lennie, ha ezt tapasztaljuk, adjunk hozzá még egy-két evőkanál lisztet dagasztás közben.
  1. A kukoricaliszt az összes lisztnek legfeljebb a harmada legyen. Az így készült kenyér sárgább, kukoricaízű, szárazabb, morzsálódósabb lesz.
  2. A tönkölybúza lisztje kiválóan használható kenyérsütéskor. Ez a búzafajta lényegesen magasabb sikértartalommal bír, mint a hagyományos búza, így szebb szerkezetű, lazább, magasabb kenyeret eredményez. Nem is szoktam plusz sikért adni hozzá. Tudni kell azonban, hogy jellegzetes, de nem kellemetlen íze van, minél többet használunk, annál jobban kiérződik. Teljes egészében én nem is szoktam ezzel sütni, hanem maximum fele arányban. Finomliszt és rétesliszt is kapható ebből a búzafajtából.
  3. A rozsliszt használata nagyon karakteres, finom, barnább kenyeret eredményez. Nehezíti a kenyeret. Minél többet használunk, annál több idő kell a keléshez. Ezt is általában csak keverékben használjuk. Én leggyakrabban kb. harmadnyi arányban szoktam adagolni. A barnakenyér sütéséhez általában a kenyérsütőgépekben külön programok vannak (hosszabb kelesztési idővel).
  4. A teljes kiőrlésű lisztek sok rostanyagot tartalmaznak, melyek nehezítik, tömörebbé teszik a kenyeret. Hosszabb kelési idő és lehelletnyivel több élesztő kell.
  5. Ha korpás kenyeret szeretnénk, 1-2 evőkanálnyit tehetünk a tésztába. Korpás kenyeret kapunk akkor is, ha Graham lisztet használunk.

Megjegyzések

3 megjegyzés ehhez: "Gépikenyérsütés - Lisztek"

sedith írta... [Válasz erre...]
2010. január 7. 12:22

Hű, mennyi hasznos infó! Nekem főleg a liszt-folyadék aránya volt újdonság, még sosem hallottam/olvastam, nem mondott senki hasonló összefüggést. Jó tudni.
A többi dolgot nagyjából kitapasztaltam már, csak még sosem fogalmaztam meg ennyire "tudományosan":).

Zsiri írta... [Válasz erre...]
2010. január 7. 12:51

Nemrég kaptam úgy 14 kiló úgynevezett vegyes lisztet, BL 65-öset. Nem igazán találok hozzá receptet, nem tudom, hogy vajon alkalmas-e kenyérnek. Van erről tapasztalatod?

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2010. január 7. 15:43

Nincs tapasztalatom.
A szám azt mutatja, hogy több a hamutartalma (korpatartalma), mint a finomliszté(BL55), de kevesebb, mint a kenyérliszté (BL80). Bátran használhatod, jó lesz kenyérsütéshez. Én tennék hozzá harmadnyi réteslisztet is.

Megjegyzés küldése

Blogarchívum

Translate this blog

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified
this widget by www.AllBlogTools.com

Blogstat

eXTReMe Tracker

online


Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin
 

Copyright 2008 All Rights Reserved Revolution Two Church theme by Brian Gardner Converted into Blogger Template by Bloganol dot com