Gyerekkoromban, ha anyuékkal Balatonfüreden nyaraltunk, nem mulasztottuk el, hogy felkeressük azt a halsütőt, ahol tenyérnyi, ropogós balatoni keszeget lehetett falatozni. Mire felnőttem, a keszeg eltűnt, helyette hekket lehetett kapni. Azóta, horgászat okán, egyszer-kétszer sikerült más halak mellett keszeghez is jutnom.
Most 8 db kb. 20-25 cm-es példányt kaptam, ami ideális serpenyőben sütéshez.
A keszegeket megmosom, és papírtörlővel leitatom róluk a vizet. Ezután mindkét oldalukat egy nagyon éles, vékonypengéjű késsel 2 mm-enként beirdalom. Különösen a széleken, ahol az apró, alattomos Y szálkák találhatók. - Ezt a módszert más halaknál is lehet alkalmazni, így tulajdonképpen elvagdossuk az apróbb szálkákat, és ha még eltávolítjuk a bőrt, a gerinccsontot és a bordaszálkákat, ezt hívjuk halfilézésnek. - Majd besózom a belsejét, és kívülről is megszórom. Egy kicsit állni hagyom. Finomlisztet teszek egy mélytányérba, adok hozzá egy evőkanál pirospaprikát, a halakat beleforgatom. Vastag serpenyőben bő olajat forrósítok, és a keszegeket nagy lángon mindkét oldalukon ropogós-pirosra sütőm. Nem szabad nagyon kiszárítani, mert akkor eltűnik róla a halhús. A filézés miatt a fő bordákon kívül így sem kell szálkákat kerülgetnünk. Papírtörlőre szedem ki.
Update:
A kommentekben javításra kértek a halfilézéssel kapcsolatban. Nos, én nem akarok ebben igazságot tenni, de a következők miatt írtam, amit írtam.
Tudom, hogy manapság nagy merészség a Venesz-féle szakácskönyvre hivatkozni, mert - többek között a csúcsgasztronómia - minden rosszat Venesz számlájára könyvel el a gasztronómiával kapcsolatban. Én pedig ebben a könyvben láttam szakszerűen leírva számos állat bontásának technikáját, úgymint folyami rák, béka, teknős és a hal. Itt a hal filézése nem pusztán a gerinccsont eltávolítását, hanem a szálkáktól való megszabadítását is magában foglalja, azaz a halszelet éles késsel nagyon sűrűn való beirdalását is, hisz ezek kiszedéssel való eltávolítása nem lehetséges.
Sajnos megnézni nem tudom, de egy hét múlva meglátogatom anyukámat, és akkor pontosabbat is tudok erről mondani, mert neki van ilyen szakácskönyve.
Aki ma vendéglőben halat, pl. rántott pontyfilét rendel, mondjuk a gyerekének, az nagyon elégedetlen lenne, ha a hal pusztán a gerincétől volna megszabadítva, és a szálkákat pedig szedegetni kellene a szájából.
Vállalva a következményeket, ezért így hagyom, azzal a kiegészítéssel, hogy itt valóban nem távolítottam el a gerinccsontot - ezt javítom.
Ha esetleg képzett szakember tudna nekünk tanácsot adni ezzel kapcsolatban - miszerint a halfilézéshez hozzátartozik-e a sűrű irdalás - azt nagyon megköszönném.
Én szívesen megenném. Emlékszem még a balatoni ízekre.:))
VálaszTörlésEbből aztán én is kérek ám..:-))
VálaszTörlésBocsáss meg, de nem keveredik itt a filézés és az irdalás fogalma?
VálaszTörlésÚgy tudtam, hogy ez a bevagdalás az irdalás, a filézéskor lefejtjük a húst a csontvázról. Ennek keszegféléknél nem állnék neki :-)
Olyan mértékadóan precízek a bejegyzéseid, hadd lássunk tisztán itt is.
Egyetértek jókaja hozzászólásával. Mivel elég sok halat készítek, nekem is megakadt a szemem az elíráson. Mert gondolom, ez csak az lehet. Jól jönne a javítás azok kedvéért, akik nem olvassák a kommenteket.
VálaszTörlésKöszönöm az észrevételt.
VálaszTörlésA filézéskor a csontváztól szabadítjuk meg, hogy a tányéron könnyebben lehessen bánni vele. A halevéskor amúgy nem a csontváz vastag szálkái szoktak gondot okozni, hanem a vékonykák, amik a húsban rejtőznek. Ezek kezelésére való az irdalás. Az apróra felvágott szálkák a sütés, főzés során érzékelhetetlenné puhulnak.
VálaszTörlésÉrtelemszerűen csak azokat a halakat kell irdalni, amikben vannak ilyen pici szálkák, mondjuk angolnát felesleges lenne.
Irdalni lehet az egész halat - mint a bejegyzésbe csatolt remek felvételen - és lehet a filét is. Utóbbit a bőrével deszkára fektetve a húsa felől irdaljuk, a bőrt nem átvágva, mert szétesik az egész.
Egyszer egy amúrral jártam pórul. Jót akarva beirdaltam, aztán ehetetlen volt. Nagy, vastag, lemezféle "szálkái" voltak, amik egészben gyönyörűen kijöttek volna. Felaprítva nem tűntek el, olyan volt, mint ami csontszilánkkal van tele :-(
Ja, természetesen képzett szakember vagyok - igaz, egész más szakmában ;-)
Köszönöm Jókaja :D
VálaszTörlésVisszatérünk még rá.
Hmm, de jól néz ki! Még sosem láttam ennyire beirdalva a halat, de valóban jó ötlet! Így a marosi halainkat is jól meg tudjuk sütni és főleg könynebb lesz enni!
VálaszTörlésJajjj, de gyönyörű! :)
VálaszTörlésés milyen régen ettem ilyen finom ropogós keszeget... Csorog a nyálam. Nem is kicsit. :))
Névtelen: a mocskolódás, gyalázkodás ebben a blogban nem számít építő kritikának, ezért ezután is törölni fogok ilyesmit.
VálaszTörlés