Süssünk amerikaiul? - Brownies


Nagy divat lett mostanság browniest sütni. Számtalan recept fellelhető, de két dologban mindegyik közös. Az egyik, hogy használjunk bele jó sok, nagyon drága csokoládét, a másik, hogy ne süssük meg teljesen, mert akkor száraz lesz.
Járjuk egy kicsit körül a témát.




Miért használunk csokit a süteményben? A csokiíz miatt, illetve a kakaóvaj selymes, olvadós állaga miatt. Már egyszer körüljártam a kakaótémát, most csak annyit, hogy a csoki minőségét alapvetően a felhasznált kakaó fermentációja határozza meg. A kitűnően fermentált kakaóból készült csoki méregdrága. Nem 600 vagy 1000 Ft, hanem sokkal több. Ebből a szempontból tehát a 300-1000 forintos ártartomány nagyjából azonos minőségben fermentált kakaót jelent. A 600 forintos csokik általában magas kakaótartalmúak, 50-70-85 stb. % kakaótartalommal készülnek. Vagyis minél drágább a csoki, annál kevesebb kakaóvaj és annál több kakaó kerül a sütibe. Nem egyszerűbb tehát, ha egy megfelelő minőségű kakaóporral érjük el ugyanezt? A 250-300 Ft-os étcsokoládék kb. 50% kakaótartalmúak, tehát több kakaóvajat tartalmaznak. Ha ilyet használunk sütéskor, akkor több, mással nem pótolható ízzel járulunk hozzá a süteményhez, mert a kakaóvaj tartalmát emeltük. Véleményem szerint - de ezt Szamos Miklós cukrász honlapja is megerősíti - botorság a süteményekbe ilyen drága csokoládét használni, bőven megfelelő a 300 Ft körüli étcsoki, ha már egyáltalán teszünk bele. Ugyanis a csokis süteménybe kiváló a kakaó és vaj együttes használata is, ne higyjük, hogy finomabb lesz a dupladrága csokiktól.
Miért ne süssük meg nagyon? A brownies folyadékot csak annyit tartalmaz, amennyi a tojásban van. (Mi általában tejet, vagy tejfölt is teszünk a kevert kakaós sütibe.) Vagyis a folyadék könnyen elillan sütéskor, és száraz, tömör, lapos valami lesz az eredmény.
Lányom révén több, Usa-ból származó új és antikváriumi szakácskönyvnek vagyok a birtokosa, a brownies témában tehát fellapoztam kettőt. Nézzük mit ír Sophie Hale egy 1986-ban New Jersey-ben kiadott szakácskönyvében, hogyan süssünk browniest:
100g vaj
100g kakaó
4 tojás
225g porcukor
100g liszt
100g darabolt dió
50g mandula

Keverjük össze a kakaót és a lisztet. Adjuk hozzá a tojásokat, cukrot, olvasztott vajat, keverjük össze. Öntsük egy 20x25 cm-es tepsibe, szórjuk meg a magvakkal, és süssük 35 percig. Valóban azt írja, ne süssük agyon. Nem tesz bele csokoládét, és nincs benne sütőpor+szódabikarbóna.
Egy másik könyvemben (Contemporary cooking 1984, Minnesota) a brownies receptben kakaó helyett csoki van, a többi egyezik.
Mindegyik könyvben egyezik azonban, hogy nem tesznek bele sütőport vagy szódabikarbónát. Rákeresve a browniesra a magyar oldalakon, Stahl receptjét találjuk az első találati oldalon. Ez alig hasonlít a könyveimben fellelhető receptre, viszont egy az egyben megtaláltam Mocha néven, az egyik szakácskönyvben.

A Stahl-féle brownies
10 dkg liszt
10 dkg étcsoki
10 dkg cukor
2 dkg kakaópor
0,5 kk sütőpor
2 kk nescaffe
2 tojás
szűk 1 dl olaj
1 marék dió
vaj a forma kikenéséhez

A Mocha Walnut Cookies a már emlegetett Contemporary Cooking c. könyvben:
2 csésze liszt
1 1/2 teáskanál sütőpor
1/2 teáskanál só
4 uncia vaj
1 1/3 csésze cukor
2 tojás
1 teáskanál vanília kivonat
1/3 csésze erős kávé
2 uncia csokoládé
1/2 csésze darabolt dió

Most nézzük Nigella hogyan süti:
250 g szobahőmérsékletű vaj
250 g étcsoki
4 egész tojás
1/2 evőkanál vaníliakivonat
250 g porcukor
150 g liszt
1 teáskanál só
200 g darabolt dió

Nos ez hasonlít az általam talált, legelsőként említett recepthez.

Ezek után én a következő módon sütöttem a browniest. Az elsőként említett amerikai szakácskönyvből sütöttem, de még tettem hozzá egy kis vaníliát is. Próbáljátok ki, nem bánjátok meg, nagyon finom kakaóval, és még a pénztárcátok sem fog nagyon megsoványodni:

Brownies

Hozzávalók:
100 g vaj
100 g kakaó
4 tojás
225 g porcukor
100 g liszt
100 g darabolt mandula
1 kávéskanál vanília kivonat
csipet só

A sütőt 180 fokra bemelegítem. A kakaót és a lisztet egy tálban összekeverem, adok hozzá egy csipet sót is.
A porcukrot kimérem egy másik tálba, beleütöm a tojásokat, és robotgéppel nagyon habosra verem (mint a piskótánál). Hozzákeverem a langyosra olvasztott vajat, ettől ugyan összemegy a habossága, de nem baj, mert a lecitint már kivarázsoltuk az előbb a tojásokból. Végül belekeverem a kakaós lisztet, és a vaníliakivonatot is. Egy 22x22 cm-es cseréptálam van, én ebben sütöm. Sütőpapírt rakok az aljába és megvajazom. Beleöntöm a masszát, elegyengetem, vágott mandulával megszórom. Beteszem sülni, 5 perc múlva 170 fokra mérsékelem a sütőt. Nálam 25 perc alatt sül éppen megfelelő állagúra. Hagyom hűlni. Ha már langyos, akkor 16 kockára vágom. Kb. 3 cm magasak lettek.

7 megjegyzés:

  1. Köszönet az alapos leírásért! A brownies-ra mindig gyanakodtam, a hagyományos óvilági sütemények esetében a lágy, folyós középrész általában hibának számít, de így már érthető. Az ún. egyensúly-tészta és pl. a Sacher-torta eredetinek mondott változata sem tartalmaz folyadékot. Az egyensúly-tészta és társai a családom szerint túl szárazak és túl vajasak, igaz. Üdvözlettel: Podruzsik

    VálaszTörlés
  2. Imádom a mandulát,ezt bíztos kipróbálom!:-))

    VálaszTörlés
  3. Mindig élvezettel olvasom a magyarázós receptjeidet.

    VálaszTörlés
  4. Ez a kakaós kontra csokis dolog nekem is eszembe jútott már, csak még nem fogalmazódott meg így bennem. És csodálom, hogy mennyire utánna tudsz járni a dolgoknak. A brownid biztos nagyon finom.

    VálaszTörlés
  5. Köszi!
    Én is azt gondolom, nem mindíg drágább a jobb. Így fogom csinálni.

    VálaszTörlés
  6. Tudjátok én azért százszor többre becsülök egy finom, tejföllel sütött magyar mákos kevertet, de ezt is kipróbáltam. Nem rossz, egyszer-egyszer sütök, a mascarpones változata finom is. De talán nem szabadna hasraesni pont az amerikai konyhától, itthon találunk jobbat is, ezt kellene védeni, terjeszteni, ismertetni.
    Az meg, hogy még beledobáljak 2 tábla drága csokit...Hát inkább megesszük csokinak, ha ilyenünk van. Meg amúgy is tök felesleges.

    VálaszTörlés
  7. Annyira, annyira jó, amikor magyarázol.
    Ezek azok a dolgok, amiktől számomra érdekes a főzés, sütés, az ember gyerekkorában ilyen kémiaórákról álmodott. :) Amikor látod, hogy mit csinál a gomba, mit fejleszt, megemeli a tésztát, hogy működik az egész.. :)
    Köszi!

    VálaszTörlés

@templatesyard