Mályvacukor - Pillecukor - Marshmallow

A mályvacukor tipikus amerikai édesség, ami ebben a formájában kb. az 1800-as évek közepétől készül és nagyon közkedvelt. Valójában nem más, mint felhabosított tömény cukor. Nevét onnan kapta, hogy a régi receptekben összetevőként szerepel a mályva növény gyökeréből készült nedv, amely használatos volt a cukrászatban. Ez biztosította, hogy a hab levegősebb, könnyedebb és tartós legyen. Ma már a mályvaszirup helyett kukoricaszirupot és zselatint alkalmaznak.
A házi marshmallow (ejtsd: marsmelou) receptjéhez Orsi tortadíszítő fondantja adta a kiindulópontot. Ahogy elkezdtem utána olvasgatni, receptek és videók sokaságát találtam.
A sok recept nagyjából kétféleképpen készíti a házi mályvacukrot. Az egyikben van tojásfehérje, a másikban nincs.
Én most nem is linkelek forrást, mert a sokból hoztam össze, aki kíváncsi, utánanézhet. Kukoricaszirup helyett mézet használtam. Először a tojásfehérje nélküli változatot készítettem el.

Upgrade: Azóta ismét készítettem egy adag pillecukrot, színezék nélkülit, fehéret. Kicsit utána is olvasgattam a marshmallownak, és a következőket találtam többek között. Az a kukoricaszirup, amit az amerikaiak lépten-nyomon használnak, tartalmaz egészségre nem előnyös anyagokat is. Így aztán jobb, hogy a szirupot mézre cseréltük. A bolti marshmallowban a festék, az ízesítők károsak lehetnek. Van benne tetraszodium pirofoszfát is, ami szintén enyhén toxikus anyag. Mi is vigyázzunk a szinezékek, aromák használatakor. Csak olyat használjunk, amelyben biztosak vagyunk.

Egy adag pillecukor gyorsan elkészíthető, ára kb. ötöde a boltinak, és sokkal egészségesebb is.

Mályvacukor - Marshmallow

Hozzávalók: 13x18 cm-es edényhez
150 g cukor
50 ml víz
1 evőkanál kukoricaszirup (vagy helyette méz)
8 g zselatin + 3 evőkanál víz
csipet só
esetleg: ízesítő aroma és ételfesték
A hempergetéshez:
1 evőkanál kukoricakeményítő + 1 evőkanál porcukor

Elkészítés:
Egy téglalap alakú műanyagdobozhoz méretre vágok 2 sűtőpapírt. Az egyiket szilikonecsettel jól átkenem olajjal és a doboz aljába teszem.
Magasfalú kisebb habverőedényt válasszunk. Én 1 literes, kerek, magas, műanyag fagyisdobozban csináltam.
A habverő edénybe teszem a porzselatint, hozzáadok 3 evőkanál vizet, elkeverem. Állni hagyom. (Ekkor lehet hozzáadni az ételfestéket is).
Egy kislábosba teszem a cukrot, mézet és a vizet, felforralom és még kis lángon forralom kb. 3-4 percet. A viszonylag hígabból sűrű, kristálytiszta szirupot kapok. Minden recept azt mondja, hogy a hőmérséklet legyen 260 F fok, de ne menjen fölé fölé, ami kb. 126 Celsius fok. Én ezt így oldottam meg, elértem, hogy jól forrjon, majd levettem a lángot, és így forralgattam.



A forró szirupból azonnal egy keveset a zselatinhoz öntök és a mixerrel elkeverem. Hozzáadom a többi szirupot is, vanília vagy más extractumot és egy csipet sót. Majd a mixerrel alacsonyabb fokozaton elkezdem keverni. Kb. 6-7 perc múlva maximumra veszem a fordulatot és még habosítom 1-2 percig. Akkor jó, ha már hófehér, megkeményedő a hab, nyúlós, elkezd felmászni a habverőn. Az időtartam függ a mixertől.



Ezt a habot az előkészített dobozba öntöm, kanalazom. Ragacsos, nyálkás, nyúlós massza.



Kissé elegyengetem a tetejét, a másik papírt is bekenem olajjal és a tetejére teszem. Hagyom dermedni a hűtőben, kb. 2-3 óra múlva jó lesz.
A megdermedt hab egy szivacsos, gumiszerű, ruganyos valami lesz.



Ekkor a doboz oldalánál késsel körbevágom, kiborítom a dobozból, és óvatosan lehúzom a papírt róla. Kés élével segítek, ha kell. Az olajos papírra teszem vissza, mert ragadós nagyon! A konyhai ollóval először csíkokat vágok belőle, majd a csíkokat felkockázom.



Egy tálkában összekeverem a keményítőt a porcukorral és minden mályvacukor kockát meghempergetek benne, a felesleget lesöpröm.
Hónapokig tárolható, mert valójában csak cukor.
Nálam a fehér kókuszos, a sárga vaníliás, a zöld keserű mandulás, a piros rumos, a kék szintén vaníliás ízesítést kapott.
Színezék nélkül hófehér színű lesz.
Itt található a kakaós pillecukor receptje.
Készíts házilag marshmallow krémet is: Marshmallow krém házilag



Update: 2010.03.06 Összefoglalva a hozzászólások tanulságait:

- Ne használjunk zselatin helyett tortazselét vagy más hasonlót
- Lapzselatin is jó. Az egyik kedves kommentelő azt írta, hogy ő 5 lap zselatint használt fel. Én nem használom, nem tudom, elfogadom, amit írt.
- Színes pillecukrot folyékony vagy paszta ételfestékkel csinálhattok. Én nem szoktam, általában kerülöm a mesterséges dolgokat. Csak fehéret és pirosat készítek. A piroshoz szederbefőtt levét, kinyomott áfonyalevet, céklalevet használok, beleteszem a szirupba, arányosan a víz helyett. A képeken láthatóak közül a piros málnaszörppel, a többi ételfestékkel készült akkor.
- Én kb. 2-3 cm-es kockákat használok, mert ezt szeretjük a legjobban. Puha, habos, van belseje is. A kicsi méretűnek sok a  keményítős-porcukros "külseje". De ez ízlés kérdése.
- Süthető is. De ezt láttátok is a tv-ben.
- Fondant készítéséhez szobahőmérsékletű pillecukrot használok, nem kell olvasztani. Erről van külön poszt is.
- A zselatint beleteszem a habverő edénybe, leöntöm a 3 kanál vízzel. Aztán megfőzöm a szirupot. Bekapcsolom a mixert és a forró szirupot csorgatva elkezdem mixelni. A zselatin fel fog oldódni. Utána lehet bátrabban önteni.
- A habosság csak azon múlik, mennyi levegőt mixelünk bele. Annyi ideig legalább kell mixelni, mint amit írtam, de a kézi robotgépek különbözőek lehetnek, elképzelhető, hogy 1-2 perc még kell.
- 8 g zselatint nehéz kimérni (én ki tudom, mert egy nagyon pontos digitális mérlegem van). Egy zacskó zselatin általában 20 g. Felezd el, és vegyél el belőle egy késhegynyit. Vagy 8 g kb. 2 teáskanál.
Túl sok zselatinnal kemény lesz!

Kérlek kedves kommentelők, hogy ne Névtelen alatt kommenteljetek, írjatok valamilyen nicknevet, így könnyebben ki tudjátok választani, a nektek szóló választ.

Írjátok meg, nektek hogyan sikerült!

Fehér pillecukor csokiszósszal: