Gasztro mítoszok 3. - A jó minőségű kakaó



Az egyik leggyakrabban használt süteményösszetevő a kakaó. A kakaóport úgy készítik, hogy a kakaóbabból kivonják a kakaóvajat és a maradékot feldolgozás után porrá őrlik. Ma a világon a kakaóbab 70%-a Afrikából származik, a többi Dél- és Közép Amerikában terem.
A kakaópor minőségét a nyersanyag minősége és a gyártás folyamatának milyensége határozza meg. A kakaóbabot a termőhelyen előkészítik úgy, hogy halmokba hordják, levelekkel lefedik. A babban erejedési folyamat játszódik le, tulajdonképpen rothadás, és ezáltal kapja meg jellemző zamatát, ízanyagait. Ezt a lépést fermentációnak hívják. A kakaópor (és a csokoládé) minőségét elsősorban a fermentáció határozza meg. Ez a folyamat annyira döntő a minőség szempontjából, hogy a kakaóbabon ezt fel is tüntetik: jól fermentált (good fermented) és kielégítően fermentált (fair fermented) megjelölést kapnak.
A kakaóporban maradt kakaóvaj mennyisége adja a kakaó zsírtartalmát. Ez általában 16-22% között van. A zsírszegény kakaópor 12% kakaóvajat tartalmaz. A kakaóvajnak különleges, selymes, normál hőmérsékleten olvadozó állaga van, amely ízre lágyságot ad a süteménynek. Az ízhatás és állag szempontjából tehát a nem zsírszegény kakaópor alkalmazása kellemesebb végeredményt ad.
A boltokban kapható kakaóporokon csak a kakaóvajtartalom van feltüntetve, a minőséget alapvetően meghatározó két információ - fő- vagy utótermésű babból készült-e, jól vagy kielégítően jól fermentált bab-e - hiányzik. Ezért a vásárló a kakaópor minőségét a színéből, a kakaóvajtartalmából és az árából kénytelen megbecsülni.
A kakaóvajtartalom szerint elterjedt az a nézet manapság, hogy a 12%-os egészségesebb, pedig a sütemény állaga és íze gyakran jobb a magasabb zsírtartalmú kakaópor alkalmazásakor. A hiányzó kakaóvajat általában vajjal kell pótolni, ami nem egészségesebb, mintha a kakaóvajtartalom lenne magasabb.
A másik elterjedt nézet, hogy a sötétebb színű kakaó a jobb minőségű. Ez a hiedelem annyiban igaz, hogy a jobb féle kakaóporokat sokszor sötét színűre gyártják. A sötétebb szín azonban minden kakaópornál elérhető, mert az nem a jólfermentáltságból származik, hanem úgy érik el, hogy a kakaót lúggal kezelik. A holland kakaópor elnevezés tehát nem a származási helyre utal, hanem azt jelöli, hogy lúggal kezelt, azaz sötétített kakaóporról van szó. Az ilyen sötétített termék általában kevésbé keserű is, mint a nem kezelt. A sötét szín, tehát nem feltétlenül jelent jó minőségű kakaóport, mert a rosszabb minőségűt is lehet sötétíteni.
A legnagyobb mértékben - a szín után - a kakaó árát tartják a vásárlók biztos minőségmutatónak. Az valóban igaz, hogy a jól fermentált, főtermésből származó kakaópor nagyon drága. De fordítva ez nem igaz. A drágább kakaópor, nem biztos, hogy jobb minőségű. Az áruházak polcain leggyakrabban található kakaópor (80-100 g) ára kb. 120-400 Ft között mozog. Ez annyira kicsi ársáv, hogy gyakorlatilag ugyanazt a minőséget takarja - a kielégítően fermentált konzum kategóriát. Az árbeli ingadozást inkább egyéb tényezők - szállítás, munkaerő, csomagolás, haszonkulcs stb. - okozza, nem a minőség eltérése. A jó minőségű kakaók sokkal drágábbak ennél - több ezer forintos nagyságrendben - mert a minőségi kakaó nem több, mint a világ össztermelésének 4 %-a! A normál vásárló azonban nem ebben a sávban szokott vásárolni, mert ez számára megfizethetetlen.
Mivel a minőséget az egyszerű vásárló nem tudja ellenőrizni, ezért a forgalmazók élhetnek azzal a fogással, hogy ugyanazt a minőséget magasabbra árazzák, mert tudják, hogy a vásárló ebből arra következtet, hogy jobb minőségű terméket kapott.
A konzum kakaók mellett azonban létezik egy középkategóriás minőségű, nemesebb termék is. Azok a kakaók, amelyeket általában vásárolunk, a konzum kategóriába tartoznak, ennél többszörösen drágábbak a nemes kakaók. A nemes minőséget a criollo, a konzum minőséget a forastero szavak jelölik a kakaóporokon. Aki tehát jó minőségű kakaót szeretne vásárolni, keresse a criollo termékeket. Ezt azonban legtöbbünk pénztárcája nem engedi meg, hogy egy sütibe fél-egy dobozzal is elhasználjunk.

Összefoglalásul:
Előfordulhat, hogy ugyanannyi kakaóért 3-szoros árat fizettünk (pl. 100 Ft helyett 300 Ft-ért vettük), de ugyanazt a minőséget kaptuk, mintha az olcsóbbat vettük volna, hogy sötét színű kakaót vettünk drágábban, de nem jobbat, zsírszegényt a divat jegyében, pedig a normál a sütihez megfelelőbb lett volna. A jó minőségű kakaópor méregdrága, az igazán jó minőségű pedig megfizethetetlen.

9 megjegyzés:

  1. Szerinted ha én bemegyek a boltba, mindennapi használatra kapok olyan kakaóport, amit te minőséginek nevezel? Criollót én még csak csokiban láttam, bűn drágán (de a Porcelana megérte :)

    Az erre járóknak, akik esetleg nem olvasták:
    http://buvosszakacs.blog.hu/2007/07/14/csokolade

    Én minden esetben a magas kakaóvajtartalmú mellett vagyok (nem is lettem elitcukrász :), szerencsiből/katicából akár csak kakaót is főzni, hát inkább nem. A 18-22%-os holland kakaó kilós kiszerelésben egy árban van a kis dobozos 12%-ossal.

    VálaszTörlés
  2. én is kilós hollandot szoktam venni, eddig az ízlik a legjobban a szupermarketes kínálatból. szerencsi, katica nálam is kizárt. ami miatt még vállonveregetem magam, hogy az van ráírva, hogy magyarországon csomagolták. legalább támogatom a hazai ipart, már amennyire lehetséges. és az ízéhez képest nevetségesen olcsón adják.

    VálaszTörlés
  3. Okostojas: jaja, szerintem, ha akarsz, kapsz, akár Magyarországon is, főleg, ha megnyerted a lottóötöst:DDD
    A cikk egyébként arról is szól, hogy a megfizethető kategóriában nincs nagy különbség (sőt bocsika, de szinte semmi). Akár ugyanazon márka két különböző dobozában, más ízű lehet a kakaó.
    Én nem osztom a véleményeteket, mert van egy Szerencsi kakaóporféle, amely nekem nagyon ízlik süteményben. A holland típusúakat azért nem kedvelem, mert a sötétítéskor az ízük is megváltozik, kevésbé kakaóízű. Ebben a kategóriában, amit mi veszünk, mindenki a saját ízlése szerint válogat (de ez minőségi különbséget nem jelent).

    VálaszTörlés
  4. Én egyébként majdnem mindig Bonbonetti Arany kakaót használok sütibe (80 g kb. 250 Ft), így támogatom a hazai ipart, sőt a Bonbonettinek gyára van a városunkban, így a szűk patriotizmusnak is eleget teszek:)))

    VálaszTörlés
  5. A bűvös szakács cikkét pedig olvastam annak idején, de most nem lapoztam fel, no meg nem is a csokoládéról van szó, az ugyanis egy másik téma lesz.

    VálaszTörlés
  6. U.I. a cikkben a kakaópor előállításáról is szó van. A holland kakaót én az említett sovány kakaókhoz képest masszívan kakaóízűnek és -illatúnak érzem. Hogy a holland enyhébb ízű, azt én is olvastam már máshol, de én az esetlegesen túladagolt sütőporból/szódabb-s sütiből sem érzem ki a kellemetlen mellékízt, szóval nekem vsz mindegy :)

    VálaszTörlés
  7. azt hiszem ez kicsit olyan mint a cigi, hogy kinek ez kinek az ízlik... én pl meggyőzhetetlen vagyok h a marlboro finom. szerintem rémséges. a lucky strike meg földízű (az is rémes), másnak pedig az jön be.

    VálaszTörlés
  8. Igen, Lilla, ebben a kategóriában az ízlés döntő szerintem is.

    VálaszTörlés
  9. Én azért szeretnék minél sötétebb kakaóport, mert a napközispiskótához az lenne a legjobb, de a hollandnál sötétebbet nem találtam még. Szerintetek melyik sötétebb még, amit nem aranyárban adnak?

    VálaszTörlés

@templatesyard