Madártej

A madártej egyike a legfinomabb desszerteknek, szerintem igazi magyar édesség. Sűrű, krémes vaníliás levében ülnek a vaníliapettyekkel beszóródott habgaluskák. A madártejhez elsősorban igazi hozzávalók kellenek: tojás és nem készen kapható puding, igazi vaníliarúd, mandula. De a legszükségesebb dolog, ami kell hozzá a türelem és a nyugalom. Cserébe viszont vendégváráshoz is remek desszert, mert előző nap elkészíthető.

A madártej név eredete:
A latin lac gallinaceum ’tyúktej’ ~ gallinarum lac ’tyúkok teje’, ill. az annak forrásául szolgáló ógörög ορνίθων γάλα (ornithón gala) ’madarak teje’ tükörfordítása. Ez a több ókori szerzőnél előforduló kifejezés olyan finom ételt jelölt, amely csak a nemlétező, lehetetlenül finom ételekkel, mint pl. a madarak teje, hasonlítható össze. Angolul, franciául ezt a desszertet Úszó sziget-nek hívják (floating island).

A madártej készítésének két buktatója van: a tojássárgájából főzött krémben nem szabad a sárgájának kicsapódnia és a habgaluskák főzése. Sokan ezért nem szeretik csinálni, mert a galuskák vagy nem főnek meg, vagy megfőnek, de összeesnek. Pedig, ha ismerjük a titkát, akkor másképp nem is tud, mint tökéletesre megfőni. Közreadom ezt a módszert, hátha valaki még nem ismeri. Ha mindent az alábbiak szerint készítünk, garantált a végeredmény.
A tökéletes habgaluskának két titka van. Az egyik a tökéletesen felvert tojáshab, a másik pedig a "meleg tej".
A tejet mindig egy nehéz, vastagfalú, lapos edénybe tegyük, a legjobb, ha teflonos is, de az sem baj, ha nem. A tejnek nem szabad felforrnia, épp csak forrás közelébe melegítsük, és úgy állítjuk be a lángot, hogy végig ezen a hőmérsékleten maradjon. kb. 90 fok közelébe. A tojásfehérje ugyanis már 65 fok felett meg tud szilárdulni. Ha a tej nem elég forró, a habgaluskák eláznak, ha a tej forr, akkor viszont összeesnek.
A habot kanállal szaggatjuk a meleg tejbe, fedő nélkül kb. 1 percig főzzük az egyik oldalán, majd megfordítva újabb 1 percet a másikon. Annyi galuskát szaggassunk, hogy legyen hely, mert a galuskák főzés közben kissé megdagadnak. Az így főzött habgaluska könnyű és tartós lesz.

Hozzávalók:
Kb. 5 cm-es vaníliarúd
5 tojás
1,2 l tej
1 evőkanál porcukor
100 g kristálycukor
1 púpozott evőkanál finomliszt
csipet só
néhány szem mandula (elhagyható)
1 kávéskanál citromlé (esetleg 10%-os ecet)

Elkészítés:

A tejet vastag aljú teflonedénybe öntöm. A vaníliarudat felhasítom, a magokat belekaparom a tejbe és a héjat is beleteszem. Felteszem melegíteni, ügyelve, hogy ne forrjon fel. (Ha mégis megforrt, akkor le kell húzni, és várni kell, míg egy kissé lehűl.)A bőrt leszedem a tetejéről.

Amíg a tej melegszik, a tojásokat szétválasztom, és a fehérjéből habot verek.

Ha már habos, hozzáadom a citromlevet, és tovább verem addíg, míg nagyon kemény habot kapok.

Ekkor a habhoz adom a porcukrot, és ezzel is tovább verem.

A hab akkor jó, ha egy késsel megvágjuk, és a nyom élesen megmarad. "Felszeletelhető" a hab.

Egy szűrőt egy tálra helyezek, előveszek egy kiszedő kanalat, és odakészítem a meleg tej mellé, amely alatt közben a lángot úgy állítom be, hogy ne forrjon.

A tejbe egy evőkanál kristálycukrot keverek.

Kanállal galuskákat szaggatok és 1 percig főzöm egyik oldalukon, majd megfordítom, és a másik oldalukon is 1 percig főzöm.

Szűrőkanállal a szűrőbe szedem őket.

A tejbe újabb adagot teszek, és mielőtt kiszedem, a szűrőből a galuskákat egy tányérra rakom át, hogy legyen hova szedni az újabbakat.

Ha kész, a tejet is átszűröm a szűrőn.

A tojássárgájához adom a maradék kristálycukrot.

Mixerrel habos-fehérre keverem.

A lisztet egy lábosban hideg tejjel csomómentesen elkeverem, hozzáöntöm a leszűrt tejet is. Csipet sót teszek bele.

Felforralom és sűrűre főzöm. Hagyom 5 percig hűlni.

Ezután folytonos mixelés közben a forró lisztes tejet a sárgájákhoz keverem.

Akkor jó, ha sima, sűrű, krémes.

Még langyosan a tetejére rakosgatom a kifőtt habgaluskákat. Hűtőbe teszem hűlni.

Tálaláskor minden habgaluskába vágott mandulát szúrok.