2010. április 11., vasárnap

Madártej

13 megjegyzés

A madártej egyike a legfinomabb desszerteknek, szerintem igazi magyar édesség. Sűrű, krémes vaníliás levében ülnek a vaníliapettyekkel beszóródott habgaluskák. A madártejhez elsősorban igazi hozzávalók kellenek: tojás és nem készen kapható puding, igazi vaníliarúd, mandula. De a legszükségesebb dolog, ami kell hozzá a türelem és a nyugalom. Cserébe viszont vendégváráshoz is remek desszert, mert előző nap elkészíthető.



A madártej név eredete:
A latin lac gallinaceum ’tyúktej’ ~ gallinarum lac ’tyúkok teje’, ill. az annak forrásául szolgáló ógörög ορνίθων γάλα (ornithón gala) ’madarak teje’ tükörfordítása. Ez a több ókori szerzőnél előforduló kifejezés olyan finom ételt jelölt, amely csak a nemlétező, lehetetlenül finom ételekkel, mint pl. a madarak teje, hasonlítható össze. Angolul, franciául ezt a desszertet Úszó sziget-nek hívják (floating island).

A madártej készítésének két buktatója van: a tojássárgájából főzött krémben nem szabad a sárgájának kicsapódnia és a habgaluskák főzése. Sokan ezért nem szeretik csinálni, mert a galuskák vagy nem főnek meg, vagy megfőnek, de összeesnek. Pedig, ha ismerjük a titkát, akkor másképp nem is tud, mint tökéletesre megfőni. Közreadom ezt a módszert, hátha valaki még nem ismeri. Ha mindent az alábbiak szerint készítünk, garantált a végeredmény.
A tökéletes habgaluskának két titka van. Az egyik a tökéletesen felvert tojáshab, a másik pedig a "meleg tej".
A tejet mindig egy nehéz, vastagfalú, lapos edénybe tegyük, a legjobb, ha teflonos is, de az sem baj, ha nem. A tejnek nem szabad felforrnia, épp csak forrás közelébe melegítsük, és úgy állítjuk be a lángot, hogy végig ezen a hőmérsékleten maradjon. kb. 90 fok közelébe. A tojásfehérje ugyanis már 65 fok felett meg tud szilárdulni. Ha a tej nem elég forró, a habgaluskák eláznak, ha a tej forr, akkor viszont összeesnek.
A habot kanállal szaggatjuk a meleg tejbe, fedő nélkül kb. 1 percig főzzük az egyik oldalán, majd megfordítva újabb 1 percet a másikon. Annyi galuskát szaggassunk, hogy legyen hely, mert a galuskák főzés közben kissé megdagadnak. Az így főzött habgaluska könnyű és tartós lesz.

Hozzávalók:
Kb. 5 cm-es vaníliarúd
5 tojás
1,2 l tej
1 evőkanál porcukor
100 g kristálycukor
1 púpozott evőkanál finomliszt
csipet só
néhány szem mandula (elhagyható)
1 kávéskanál citromlé (esetleg 10%-os ecet)

Elkészítés:

A tejet vastag aljú teflonedénybe öntöm. A vaníliarudat felhasítom, a magokat belekaparom a tejbe és a héjat is beleteszem. Felteszem melegíteni, ügyelve, hogy ne forrjon fel, épp csak a forráspont közelében legyen mindig. (Ha mégis megforrt, akkor le kell húzni, és várni kell, míg egy kissé lehűl.)A bőrt leszedem a tetejéről.

Amíg a tej melegszik, a tojásokat szétválasztom, és a fehérjéből habot verek.

Ha már habos, hozzáadom a citromlevet vagy ecetet, és tovább verem addíg, míg nagyon kemény habot kapok.

Ekkor a habhoz adom a porcukrot, és ezzel is tovább verem.

A hab akkor jó, ha egy késsel megvágjuk, és a nyom élesen megmarad. "Felszeletelhető" a hab.

Egy szűrőt egy tálra helyezek, előveszek egy kiszedő kanalat, és odakészítem a meleg tej mellé, amely alatt közben a lángot úgy állítom be, hogy ne forrjon, csak épp hogy bugyorogjon.

A tejbe egy evőkanál kristálycukrot keverek.

Kanállal galuskákat szaggatok és 20-25 másodpercig főzöm egyik oldalukon, majd megfordítom, és a másik oldalukon is  ugyanennyi ideig főzöm.

Szűrőkanállal a szűrőbe szedem őket.

A tejbe újabb adagot teszek, és mielőtt kiszedem, a szűrőből a galuskákat egy tányérra rakom át, hogy legyen hova szedni az újabbakat.

Ha kész, a tejet is átszűröm a szűrőn.

A tojássárgájához adom a maradék kristálycukrot.

Mixerrel habos-fehérre keverem.

A lisztet egy lábosban hideg tejjel csomómentesen elkeverem, hozzáöntöm a leszűrt tejet is. Csipet sót teszek bele.

Felforralom és sűrűre főzöm.

Ezután folytonos mixelés közben a forró lisztes tejet a sárgájákhoz keverem.

Akkor jó, ha sima, sűrű, krémes. Ha nem eléggé sűrű, akkor még óvatosan melegítsük fel 80 fok közelébe, folytonosan keverve sűrítsük be

Még langyosan a tetejére rakosgatom a kifőtt habgaluskákat. Hűtőbe teszem hűlni.










 Tálaláskor minden habgaluskába vágott mandulát szúrok.

Megjegyzések

13 megjegyzés ehhez: "Madártej"

t3v, az okostojas írta... [Válasz erre...]
2010. április 11. 18:46

Az állandó, forrpont közeli tejhőmérsékletet duplafalú edénnyel a legkönnyebb elérni, vagy ahogy én szoktam a nagyobb felület miatt, egy bádogtálat teszek vízgőz fölé egy fazékra. Van, aki mikróban főzi a fehérjét, és arra esküszik, de azt még nem próbáltam.

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2010. április 11. 19:01

A duplafalú edény jó ötlet, de azt hiszem lapos kivitelben nemigen van otthon.
A bádogtál is jó, gondolom előtte lángon melegíted fel a tejet, mert vízgőzzel forrásközelbe hozni sok idő. A hőmérséklet megtartására viszont remek.
Én azért esküszöm a vastag aljú edényre (pláne teflon), mert az szinte mindenkinek van otthon. Ha nincs, akkor is egy vaslapot könnyen alá lehet tenni.

Mónika írta... [Válasz erre...]
2010. április 11. 19:33

Az örök kedvenc nálunk is. Párom jól besűrítve szereti, én hígabban. Általában neki kedvezek.:))

t3v, az okostojas írta... [Válasz erre...]
2010. április 11. 19:41

Mivel a bádogtál békebeli, és huplis az alja, ezért rögtön gőzön melegítem, de a galuskákhoz nem az összes tejet forralom fel, hanem csak amennyi éppen a kifőzésükhöz kell (3-4 liternél kevesebből nálunk nem érdemes kezdeni :)
Teflonbevonatú edényből nekünk két-három serpenyőnk van (vékony alumínium), de nem használom ilyesmire, mert mindig van egy enyhe szaga a legutóbb benne készült ételtől (pl. ha palacsintát sütök, az első kötelezően curryízű vagy csilis lesz az előző menütől függően :)

Szóval minden tejes dolgot duplafalú edényben vagy gőz fölött szoktam, még ha most már nem is gázon kell alkotnom, könnyebben kezelhető a fagyitól kezdve a tejberizsig - ugyan ki a fene fogja évekig kevergetni?

Andi/cuki írta... [Válasz erre...]
2010. április 11. 20:35

Gyönyörű a tálalás!:-))

duende írta... [Válasz erre...]
2010. április 12. 8:07

Csodálatos! :) Húsvétra akartam csinálni, aztán a sok süti miatt elmaradt. Nagyon szeretjük!

Raindrop írta... [Válasz erre...]
2010. április 13. 1:55

Most megint írhatnám amit mindig szoktam... Nem tudom érdemes-e...
Pedig le kell, mert nem tudok szó nélkül elmenni a tányérjaid, a tálalás, a szépséges madártej mellett. A vanilia szemek gyönyörűek rajta! :)
Tökéletes!

Névtelen írta... [Válasz erre...]
2012. május 16. 10:44

Nagy kedvenc a madártej, viszont nem magyar hanem francia eredetű

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2012. május 16. 15:37

@Névtelen
Nem az eredetére utaltam, hanem arra, hogy ez ízig-vérig magyar már (mint például a töltött paprika)

Judit Németh írta... [Válasz erre...]
2013. november 12. 12:52

Nos elkészítettem én is a recept alapján..Csak a mandulát hagytam ki,mekkora ötlet a teflonos edény,így tuti nem ég oda a tej...Sikerült,olyan boldog vagyok végre én is el tudom készíteni,ha nem is teljesen olyan mint a drága anyukámé,elég fejlődő képes vagyok .Köszönöm nektek,sok sikert mindenkinek

Nora írta... [Válasz erre...]
2014. október 5. 15:20

Szia! Nem tul "wise" a madartejet magyarnak titulalni. Angoloknal Floating Island, de alapvetoen francia es alap cream anglaise " kremet" hasznal. Kerlek, elobb

Nora írta... [Válasz erre...]
2014. október 5. 15:22

Nezz utana valaminek,az, hogy latinra leforditod, nem jelenti azt,higy hiteles.

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2014. október 9. 12:09

@Nora
A madártej mára a magyar konyha szerves része, tehát magyar desszert lett. Sehol nem írtam, hogy magyar eredetű.
Igen, köszönöm, utánanéztem.
Nincs javítanivalóm.

Megjegyzés küldése

Blogarchívum

Translate this blog

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified
this widget by www.AllBlogTools.com

Blogstat

eXTReMe Tracker

online


Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin
 

Copyright 2008 All Rights Reserved Revolution Two Church theme by Brian Gardner Converted into Blogger Template by Bloganol dot com