2009. október 18., vasárnap

Sült keszeg

10 megjegyzés

Gyerekkoromban, ha anyuékkal Balatonfüreden nyaraltunk, nem mulasztottuk el, hogy felkeressük azt a halsütőt, ahol tenyérnyi, ropogós balatoni keszeget lehetett falatozni. Mire felnőttem, a keszeg eltűnt, helyette hekket lehetett kapni. Azóta, horgászat okán, egyszer-kétszer sikerült más halak mellett keszeghez is jutnom.
Most 8 db kb. 20-25 cm-es példányt kaptam, ami ideális serpenyőben sütéshez.




A keszegeket megmosom, és papírtörlővel leitatom róluk a vizet. Ezután mindkét oldalukat egy nagyon éles, vékonypengéjű késsel 2 mm-enként beirdalom. Különösen a széleken, ahol az apró, alattomos Y szálkák találhatók. - Ezt a módszert más halaknál is lehet alkalmazni, így tulajdonképpen elvagdossuk az apróbb szálkákat, és ha még eltávolítjuk a bőrt, a gerinccsontot és a bordaszálkákat, ezt hívjuk halfilézésnek. -  Majd besózom a belsejét, és kívülről is megszórom. Egy kicsit állni hagyom. Finomlisztet teszek egy mélytányérba, adok hozzá egy evőkanál pirospaprikát, a halakat beleforgatom. Vastag serpenyőben bő olajat forrósítok, és a keszegeket nagy lángon mindkét oldalukon ropogós-pirosra sütőm. Nem szabad nagyon kiszárítani, mert akkor eltűnik róla a halhús. A filézés miatt a fő bordákon kívül így sem kell szálkákat kerülgetnünk. Papírtörlőre szedem ki.

Update:
A kommentekben javításra kértek a halfilézéssel kapcsolatban. Nos, én nem akarok ebben igazságot tenni, de a következők miatt írtam, amit írtam.

Tudom, hogy manapság nagy merészség a Venesz-féle szakácskönyvre hivatkozni, mert - többek között a csúcsgasztronómia - minden rosszat Venesz számlájára könyvel el a gasztronómiával kapcsolatban. Én pedig ebben a könyvben láttam szakszerűen leírva számos állat bontásának technikáját, úgymint folyami rák, béka, teknős és a hal. Itt a hal filézése nem pusztán a gerinccsont eltávolítását, hanem a szálkáktól való megszabadítását is magában foglalja, azaz a halszelet éles késsel nagyon sűrűn való beirdalását is, hisz ezek kiszedéssel való eltávolítása nem lehetséges.
Sajnos megnézni nem tudom, de egy hét múlva meglátogatom anyukámat, és akkor pontosabbat is tudok erről mondani, mert neki van ilyen szakácskönyve.
Aki ma vendéglőben halat, pl. rántott pontyfilét rendel, mondjuk a gyerekének, az nagyon elégedetlen lenne, ha a hal pusztán a gerincétől volna megszabadítva, és a szálkákat pedig szedegetni kellene a szájából.
Vállalva a következményeket, ezért így hagyom, azzal a kiegészítéssel, hogy itt valóban nem távolítottam el a gerinccsontot - ezt javítom.
Ha esetleg képzett szakember tudna nekünk tanácsot adni ezzel kapcsolatban - miszerint a halfilézéshez hozzátartozik-e a sűrű irdalás - azt nagyon megköszönném.

Megjegyzések

10 megjegyzés ehhez: "Sült keszeg"

Mónika írta... [Válasz erre...]
2009. október 18. 13:18

Én szívesen megenném. Emlékszem még a balatoni ízekre.:))

Andi/cuki írta... [Válasz erre...]
2009. október 18. 13:47

Ebből aztán én is kérek ám..:-))

jókaja írta... [Válasz erre...]
2009. október 18. 14:50

Bocsáss meg, de nem keveredik itt a filézés és az irdalás fogalma?
Úgy tudtam, hogy ez a bevagdalás az irdalás, a filézéskor lefejtjük a húst a csontvázról. Ennek keszegféléknél nem állnék neki :-)
Olyan mértékadóan precízek a bejegyzéseid, hadd lássunk tisztán itt is.

bodza írta... [Válasz erre...]
2009. október 18. 15:05

Egyetértek jókaja hozzászólásával. Mivel elég sok halat készítek, nekem is megakadt a szemem az elíráson. Mert gondolom, ez csak az lehet. Jól jönne a javítás azok kedvéért, akik nem olvassák a kommenteket.

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. október 18. 17:03

Köszönöm az észrevételt.

jókaja írta... [Válasz erre...]
2009. október 18. 17:39

A filézéskor a csontváztól szabadítjuk meg, hogy a tányéron könnyebben lehessen bánni vele. A halevéskor amúgy nem a csontváz vastag szálkái szoktak gondot okozni, hanem a vékonykák, amik a húsban rejtőznek. Ezek kezelésére való az irdalás. Az apróra felvágott szálkák a sütés, főzés során érzékelhetetlenné puhulnak.
Értelemszerűen csak azokat a halakat kell irdalni, amikben vannak ilyen pici szálkák, mondjuk angolnát felesleges lenne.
Irdalni lehet az egész halat - mint a bejegyzésbe csatolt remek felvételen - és lehet a filét is. Utóbbit a bőrével deszkára fektetve a húsa felől irdaljuk, a bőrt nem átvágva, mert szétesik az egész.
Egyszer egy amúrral jártam pórul. Jót akarva beirdaltam, aztán ehetetlen volt. Nagy, vastag, lemezféle "szálkái" voltak, amik egészben gyönyörűen kijöttek volna. Felaprítva nem tűntek el, olyan volt, mint ami csontszilánkkal van tele :-(

Ja, természetesen képzett szakember vagyok - igaz, egész más szakmában ;-)

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. október 18. 18:50

Köszönöm Jókaja :D
Visszatérünk még rá.

sedith írta... [Válasz erre...]
2009. október 19. 13:13

Hmm, de jól néz ki! Még sosem láttam ennyire beirdalva a halat, de valóban jó ötlet! Így a marosi halainkat is jól meg tudjuk sütni és főleg könynebb lesz enni!

duende írta... [Válasz erre...]
2009. október 19. 22:23

Jajjj, de gyönyörű! :)
és milyen régen ettem ilyen finom ropogós keszeget... Csorog a nyálam. Nem is kicsit. :))

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. október 20. 16:25

Névtelen: a mocskolódás, gyalázkodás ebben a blogban nem számít építő kritikának, ezért ezután is törölni fogok ilyesmit.

Megjegyzés küldése

Blogarchívum

Translate this blog

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified
this widget by www.AllBlogTools.com

Blogstat

eXTReMe Tracker

online


Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin
 

Copyright 2008 All Rights Reserved Revolution Two Church theme by Brian Gardner Converted into Blogger Template by Bloganol dot com