2009. szeptember 22., kedd

Süssünk amerikaiul? - Brownies

7 megjegyzés

Nagy divat lett mostanság browniest sütni. Számtalan recept fellelhető, de két dologban mindegyik közös. Az egyik, hogy használjunk bele jó sok, nagyon drága csokoládét, a másik, hogy ne süssük meg teljesen, mert akkor száraz lesz.
Járjuk egy kicsit körül a témát.




Miért használunk csokit a süteményben? A csokiíz miatt, illetve a kakaóvaj selymes, olvadós állaga miatt. Már egyszer körüljártam a kakaótémát, most csak annyit, hogy a csoki minőségét alapvetően a felhasznált kakaó fermentációja határozza meg. A kitűnően fermentált kakaóból készült csoki méregdrága. Nem 600 vagy 1000 Ft, hanem sokkal több. Ebből a szempontból tehát a 300-1000 forintos ártartomány nagyjából azonos minőségben fermentált kakaót jelent. A 600 forintos csokik általában magas kakaótartalmúak, 50-70-85 stb. % kakaótartalommal készülnek. Vagyis minél drágább a csoki, annál kevesebb kakaóvaj és annál több kakaó kerül a sütibe. Nem egyszerűbb tehát, ha egy megfelelő minőségű kakaóporral érjük el ugyanezt? A 250-300 Ft-os étcsokoládék kb. 50% kakaótartalmúak, tehát több kakaóvajat tartalmaznak. Ha ilyet használunk sütéskor, akkor több, mással nem pótolható ízzel járulunk hozzá a süteményhez, mert a kakaóvaj tartalmát emeltük. Véleményem szerint - de ezt Szamos Miklós cukrász honlapja is megerősíti - botorság a süteményekbe ilyen drága csokoládét használni, bőven megfelelő a 300 Ft körüli étcsoki, ha már egyáltalán teszünk bele. Ugyanis a csokis süteménybe kiváló a kakaó és vaj együttes használata is, ne higyjük, hogy finomabb lesz a dupladrága csokiktól.
Miért ne süssük meg nagyon? A brownies folyadékot csak annyit tartalmaz, amennyi a tojásban van. (Mi általában tejet, vagy tejfölt is teszünk a kevert kakaós sütibe.) Vagyis a folyadék könnyen elillan sütéskor, és száraz, tömör, lapos valami lesz az eredmény.
Lányom révén több, Usa-ból származó új és antikváriumi szakácskönyvnek vagyok a birtokosa, a brownies témában tehát fellapoztam kettőt. Nézzük mit ír Sophie Hale egy 1986-ban New Jersey-ben kiadott szakácskönyvében, hogyan süssünk browniest:
100g vaj
100g kakaó
4 tojás
225g porcukor
100g liszt
100g darabolt dió
50g mandula

Keverjük össze a kakaót és a lisztet. Adjuk hozzá a tojásokat, cukrot, olvasztott vajat, keverjük össze. Öntsük egy 20x25 cm-es tepsibe, szórjuk meg a magvakkal, és süssük 35 percig. Valóban azt írja, ne süssük agyon. Nem tesz bele csokoládét, és nincs benne sütőpor+szódabikarbóna.
Egy másik könyvemben (Contemporary cooking 1984, Minnesota) a brownies receptben kakaó helyett csoki van, a többi egyezik.
Mindegyik könyvben egyezik azonban, hogy nem tesznek bele sütőport vagy szódabikarbónát. Rákeresve a browniesra a magyar oldalakon, Stahl receptjét találjuk az első találati oldalon. Ez alig hasonlít a könyveimben fellelhető receptre, viszont egy az egyben megtaláltam Mocha néven, az egyik szakácskönyvben.

A Stahl-féle brownies
10 dkg liszt
10 dkg étcsoki
10 dkg cukor
2 dkg kakaópor
0,5 kk sütőpor
2 kk nescaffe
2 tojás
szűk 1 dl olaj
1 marék dió
vaj a forma kikenéséhez

A Mocha Walnut Cookies a már emlegetett Contemporary Cooking c. könyvben:
2 csésze liszt
1 1/2 teáskanál sütőpor
1/2 teáskanál só
4 uncia vaj
1 1/3 csésze cukor
2 tojás
1 teáskanál vanília kivonat
1/3 csésze erős kávé
2 uncia csokoládé
1/2 csésze darabolt dió

Most nézzük Nigella hogyan süti:
250 g szobahőmérsékletű vaj
250 g étcsoki
4 egész tojás
1/2 evőkanál vaníliakivonat
250 g porcukor
150 g liszt
1 teáskanál só
200 g darabolt dió

Nos ez hasonlít az általam talált, legelsőként említett recepthez.

Ezek után én a következő módon sütöttem a browniest. Az elsőként említett amerikai szakácskönyvből sütöttem, de még tettem hozzá egy kis vaníliát is. Próbáljátok ki, nem bánjátok meg, nagyon finom kakaóval, és még a pénztárcátok sem fog nagyon megsoványodni:

Brownies

Hozzávalók:
100 g vaj
100 g kakaó
4 tojás
225 g porcukor
100 g liszt
100 g darabolt mandula
1 kávéskanál vanília kivonat
csipet só

A sütőt 180 fokra bemelegítem. A kakaót és a lisztet egy tálban összekeverem, adok hozzá egy csipet sót is.
A porcukrot kimérem egy másik tálba, beleütöm a tojásokat, és robotgéppel nagyon habosra verem (mint a piskótánál). Hozzákeverem a langyosra olvasztott vajat, ettől ugyan összemegy a habossága, de nem baj, mert a lecitint már kivarázsoltuk az előbb a tojásokból. Végül belekeverem a kakaós lisztet, és a vaníliakivonatot is. Egy 22x22 cm-es cseréptálam van, én ebben sütöm. Sütőpapírt rakok az aljába és megvajazom. Beleöntöm a masszát, elegyengetem, vágott mandulával megszórom. Beteszem sülni, 5 perc múlva 170 fokra mérsékelem a sütőt. Nálam 25 perc alatt sül éppen megfelelő állagúra. Hagyom hűlni. Ha már langyos, akkor 16 kockára vágom. Kb. 3 cm magasak lettek.

Megjegyzések

7 megjegyzés ehhez: "Süssünk amerikaiul? - Brownies"

Névtelen írta... [Válasz erre...]
2009. szeptember 22. 10:49

Köszönet az alapos leírásért! A brownies-ra mindig gyanakodtam, a hagyományos óvilági sütemények esetében a lágy, folyós középrész általában hibának számít, de így már érthető. Az ún. egyensúly-tészta és pl. a Sacher-torta eredetinek mondott változata sem tartalmaz folyadékot. Az egyensúly-tészta és társai a családom szerint túl szárazak és túl vajasak, igaz. Üdvözlettel: Podruzsik

Andi írta... [Válasz erre...]
2009. szeptember 22. 11:35

Imádom a mandulát,ezt bíztos kipróbálom!:-))

jókaja írta... [Válasz erre...]
2009. szeptember 22. 13:25

Mindig élvezettel olvasom a magyarázós receptjeidet.

Kiskukta írta... [Válasz erre...]
2009. szeptember 22. 16:05

Ez a kakaós kontra csokis dolog nekem is eszembe jútott már, csak még nem fogalmazódott meg így bennem. És csodálom, hogy mennyire utánna tudsz járni a dolgoknak. A brownid biztos nagyon finom.

Mónika írta... [Válasz erre...]
2009. szeptember 22. 18:42

Köszi!
Én is azt gondolom, nem mindíg drágább a jobb. Így fogom csinálni.

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. szeptember 22. 21:46

Tudjátok én azért százszor többre becsülök egy finom, tejföllel sütött magyar mákos kevertet, de ezt is kipróbáltam. Nem rossz, egyszer-egyszer sütök, a mascarpones változata finom is. De talán nem szabadna hasraesni pont az amerikai konyhától, itthon találunk jobbat is, ezt kellene védeni, terjeszteni, ismertetni.
Az meg, hogy még beledobáljak 2 tábla drága csokit...Hát inkább megesszük csokinak, ha ilyenünk van. Meg amúgy is tök felesleges.

Száva írta... [Válasz erre...]
2012. április 11. 20:05

Annyira, annyira jó, amikor magyarázol.
Ezek azok a dolgok, amiktől számomra érdekes a főzés, sütés, az ember gyerekkorában ilyen kémiaórákról álmodott. :) Amikor látod, hogy mit csinál a gomba, mit fejleszt, megemeli a tésztát, hogy működik az egész.. :)
Köszi!

Megjegyzés küldése

Blogarchívum

Translate this blog

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified
this widget by www.AllBlogTools.com

Blogstat

eXTReMe Tracker

online


Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin
 

Copyright 2008 All Rights Reserved Revolution Two Church theme by Brian Gardner Converted into Blogger Template by Bloganol dot com