2009. augusztus 10., hétfő

Tojás szalmonella-mentesítése házilag

6 megjegyzés

Elég sok gasztroblogot olvasgatok rendszeresen, ezekben gyakran látom, sokan ódzkodnak a nyers tojásból készített ételektől, főleg nyáron, nagy hőség idején. Ez érthető is. Ilyen ételek pl. a lágytojás, a tiramisu, fagyi vagy a majonéz.
Kevesen tudják, hogy a szalmonella baktériumokat otthon is elpusztíthatjuk hőkezeléssel, anélkül, hogy a tojás állaga, felhasználhatósága megváltozna, viszonylag egyszerű módon. Egy hőmérőre van szükségünk csupán, amely a 0-100 Celsius fokos tartományban mérni tud.

Kürti Miklós (1908-1999) fizika professzor vizsgálta, hogy milyen hőmérsékleten tehetjük biztonságossá a tojást anélkül, hogy a tojás állaga a készített ételben megváltozna. Kürti sokat foglalkozott a főzés tudományával élete vége felé, és legendás előadásokat is tartott erről, amikor az oxfordi egyetemen professzoroskodott. A legismertebb magyar tudósok egyike, aki a magyar és külföldi akadémiák tagja volt, egyébként alacsony hőmérsékletek fizikájával foglalkozott. 1956-57-ben végrehajtott kisérleteivel sokáig sikerült Kürtinek az alacsony hőmérsékleti világrekordot tartania, ezért őt mint az "alacsony hőmérséklet fizikája legnagyobb magyarja"-ként ismerték. Emellett a molekuláris gasztronómia egyik megalapítójának is tekintik.
Kürti a következőt tapasztalta:
A tojássárgája körülbelül 62–65 Celsius fokon szilárdul, míg a szalmonella legfeljebb öt percet bír ki 59 Celsius fokon.
Az előbb leírtak szerint tehát a sárgája hőmérséklete nem haladhatja meg a 62 Celsius fokot, de legalább hat percen át az 59–61 fokos tartományban kell tartani.

Lágytojás készítése biztonságosan:



Kürtiék nyilván nagyon pontos hőmérőkkel mérték a tojássárga hőmérsékletét, amely nekünk általában nem áll rendelkezésünkre (hacsak nincs maghőmérőnk, termoelemünk).

Ezért a következőt kell tennünk:
Tegyünk egy 60 grammos tojást forrásban lévő vízbe 3,5 percre. Az Oxfordi Egyetem munkatársai megmérték, hogy ennek hatására a tojásfehérje megfelelő konzisztenciájú lesz, de a sárgája hőmérséklete csak körülbelül 30 fokra nő. Tegyük át azonnal a tojást egy 60 fokos vízfürdőbe. A sárgája hőmérséklete 7,5 perc alatt 59 fokra nő.
Ezután tartsuk a 60 fokos vízfürdőben 6-7 percig, ezalatt a szalmonella elpusztul, de a sárgája nem szilárdul meg.
Így tehát összesen 3,5+7,5+7=18 perc alatt tökéletesen biztonságos és megfelelő állagú lágytojást főzhetünk.
Az exeteri közegészségügyi laboratórium mérései szerint az egymillió Salmonella enteritidisszel beoltott, majd ezzel az eljárással kezelt tojások a 18 perc főzés után biztonságosak.

Nyers tojássárgája szalmonella-mentesítése



1. A tartármártást - melynek majonéz az alapja - a francia szakácsok gyakran készítik főtt tojássárgájából, mert a majonéz stabilizálásához szükséges lecitin nem károsodik a megfőzés által, viszont a szalmonella egészen bizonyosan elpusztul.

2. Ha biztonságos nyers tojássárgájára van szükségünk valamilyen ételhez, akkor a következőképpen járjunk el:
Rakjuk a tojássárgákat egy tálba, tegyük a tálat 62 Celsius fokos vízfürdőbe, és 15 percig tartsuk benne. Keverjük meg időnként a sárgákat, az egyenletes hőeloszlást elősegítve.
Ezután hűtsük le hidegvizes fürdőben, és máris felhasználhatjuk a biztonságossá tett nyers tojássárgákat.

Az állandó hőmérséklet megvalósítása:
Mivel kevesen rendelkezünk a konyhában igen borsos árú termosztátos melegítővel, így egyszerű eszközökkel kell biztosítanunk a vízfürdő állandó hőmérsékletét.
A hőmérőt egy hungarocelldarabon átszúrjuk, hogy ne törjön el, és a vízbe tesszük. Felmelegítjük a vizet a kívánt hőfokra, aztán a legkisebb takaréklángra állunk, majd amikor a hőfok fél fokkal a megtartani kívánt hőfok fölé kúszik, lehúzzuk az edényt a gázról. Amikor a hőfok a kívánt hőmérséklet alá csökken fél fokkal, újra visszatesszük. Ezt játsszuk egészen addig, míg a kívánt időtartam letelik. Kissé macerás, de megéri, hisz így nyáron is ehetjük bátran finom ételeinket.

Felhasznált irodalom: Kürti cikke a Scientific American 1994. áprilisi számában:
Chemistry and Physics in the Kitchen. (with H. THISBENCKHARD) Scientific American, 270/4, pp. 66-71, 1994.
KFKI teázó.

Megjegyzések

6 megjegyzés ehhez: "Tojás szalmonella-mentesítése házilag"

Limara írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 10. 12:18

Lágytojásért nem rajongok, de a majonézhez nagyon köszönöm ezt a remek bejegyzést! :))

Maimoni írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 10. 14:15

Nagyon érdekes írás!

Andi írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 10. 19:53

Odaírtalak a receptemhez,pont nyers tojásos,jó?

starfokker írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 10. 20:32

köszi szépen az infókat, klassz írás!:)

sedith írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 10. 23:02

Hááát, nem tudom, én nem félek használni a tojássárgáját nyersen. Pedig boltit is szoktam használni jócskán. Igaz, eddig még sosem jártam meg, ha úgy lett volna, biztosan ódzkodnék tőle. Egyetlenegy ismerősömről tudom, hogy volt szalmonellás, amúgy senki mástól nem hallottam.

De jó tudni mindezeket, mert sosem tudhatom, mikor vehetem hasznát.

trinity írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 11. 0:05

Hát, én tudom értékelni-a kisfiam volt szalmonellás, bár nem itthon szerezte be. De ne is tudja meg senki, az milyen borzalmas tud lenni!!!!
Nagyon hasznos írás, köszi!!!

Megjegyzés küldése

Blogarchívum

Translate this blog

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified
this widget by www.AllBlogTools.com

Blogstat

eXTReMe Tracker

online


Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin
 

Copyright 2008 All Rights Reserved Revolution Two Church theme by Brian Gardner Converted into Blogger Template by Bloganol dot com