2009. augusztus 12., szerda

Kolloidok a konyhában 2. - Majonéz

6 megjegyzés



A majonézt tojássárgájából és olajból keverjük, ecetet (vagy citromlevet), sót, fehérborsot és mustárt teszünk hozzá.
A tojássárgának a fele víz, ebben oszlatjuk el fokozatosan az olajat, ezért a majonéz olaj-a-vízben emulzió.

A tojássárga tartalmazza az emulzió stabilizálásához szükséges anyagot is: a lecitint - E322 stabilizátor, emulgeáló. A lecitin a sejtfalban található, és sejttől függően különböző összetételű vegyületet jelenthet. Leggyakrabban a szójalecitint és a tojáslecitint alkalmazzák étkezési célokra. Teljesen ártalmatlan, természetes anyag, melyet elfogyasztásakor a szervezetünk lebont, megemészt.
A lecitin a majonézbe belekevert olajcseppet teljesen körbekeríti, és kifelé azt a részét fordítja, amely "barátkozik" a vízzel, ezzel teszi lehetővé, hogy az olajat a vízben eloszlathassuk, továbbá nem engedi, hogy az olajcseppek összeolvadjanak.
Az olajcseppek szétválasztódását segíti az ecet is.
"McGee on Food and Cooking - tudományos magyarázatok ízekről, ételekről, alapanyagokról" című művében McGee kiszámította, hogy egy tojássárga annyi lecitint tartalmaz, hogy az 3,5 liter olajat képes emulgeálni, feltéve, ha teszünk még hozzá ecetes vizet - hiszen nem tettünk hozzá annyi sárgáját, melynek fele víz -, hogy legyen mibe belekeverni az olajcseppeket.
A mindennapi gyakorlatban azonban általában 1 tojássárgájához 1,5-2,5 dl olajat számíthatunk, attól függően, mennyire kemény állagú majonézt szeretnénk.
A majonéz keverésétől sokan ódzkodnak, mert időigényesnek gondolják a kikeverését, és félnek attól, hogy kicsapódik, azaz az olaj összeáll.
Nagyon könnyű és gyors a majonéz kikeverése, ha a fentebb írt ismereteket tudjuk, illetve ha ismerjük azt az apró trükköt, amellyel kivarázsolhatjuk a tojássárgája sejtfalából a stabilizáló-emulgeáló lecitint.
Ez a trükk pedig a következő: elsőnek 1/2 kávéskanál cukrot adjunk a sárgájához, és ezzel keverjük fél- egy percig. A cukor segít "rombolni" a sejtfalat, és kiszabadítja a lecitint onnan. Ezután kezdhetjük az olaj csurgatását, méghozzá egészen bátran, nem kell cseppenként.
Én ezt az apró fogást egy barátnőmtől tanultam, aki kémiatanárnő.

Majonéz készítése - könnyű, gyors és mindig sikerül

Mérjünk ki 1,5 dl olajat egy pohárba. Tegyünk egy tojássárgát egy mély tálba, adjunk hozzá 1/2 kávéskanál porcukrot, keverjük a mixerrel fél percig. Ezután löttyintgessünk a pohárból kevés olajat bele és mixeljük el. Egyre bátrabban adagolhatjuk az olajat, de mindig keverjük el, mielőtt újabb adagot öntünk. Ha elfogyott az olaj, akkor ízesítjük 1 kávéskanál mustárral, fehérborssal, sóval és ecettel (citromlével).

A házi majonéz gyors, olcsó, egészséges és finom, szemben a méregdrága, adalékokkal teli flakonos majonézzel.

Megjegyzések

6 megjegyzés ehhez: "Kolloidok a konyhában 2. - Majonéz"

lúdanyó írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 12. 21:01

Nagyon érdekes, amit írtál! Ezt a majonézes trükköt én is ki fogom próbálni.

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 12. 21:06

Tuti trükk.

Andi írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 12. 21:43

A férjem szokta a majonézt keverni, majd elmesélem neki a trükköt,köszi!

duende írta... [Válasz erre...]
2009. augusztus 12. 23:37

Én is trükközök mindig. De én mustárt keverek a sárgájához először. Azzal is ugyanígy működik! Már nem tudom, kitől tanultam, de nagyon régóta így csinálom a majonézt.

t3v, az okostojas írta... [Válasz erre...]
2009. szeptember 13. 20:30

A mustár is jó emulgeátor-stabilizátor, én is azt teszek hozzá egy kanállal, úgyis mindig tartár készül belőle.

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. szeptember 13. 21:07

Okostojás: igen, így van, köszi a kiegészítésed :D

Megjegyzés küldése

Blogarchívum

Translate this blog

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified
this widget by www.AllBlogTools.com

Blogstat

eXTReMe Tracker

online


Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin
 

Copyright 2008 All Rights Reserved Revolution Two Church theme by Brian Gardner Converted into Blogger Template by Bloganol dot com