2009. augusztus 12., szerda

Kolloidok a konyhában 1. - Alapok

0 megjegyzés

Kolloidnak azt hívjuk, amikor két (vagy több) különböző anyagot olyan módon tudunk összekeverni és egyiket a másikban eloszlatni (diszpergálni), hogy az egész egynemű anyagnak látsszon. A két anyag azonos és különböző halmazállapotú is lehet.
A konyhában a legtöbb étel, amely az alapanyagokból sütéssel-főzéssel létrejön, ilyen diszperz rendszer, kolloid.
A húsleves, kocsonya, tej, sör, puding, kenyér, majonéz, tojásfehérjehab stb. mind kolloidok.

Hervé This, a molekuláris gasztronómia ismert nagymestere ezt az ismeretet a 10 legfontosabb konyhai alapismeret közé sorolja.

Attól függően, hogy milyen halmazállapotú anyagot oszlatunk el milyen halmazállapotú közegben, ezeket a következő elnevezésekkel illetjük:
Aeroszol: folyadékot vagy szilárd anyagot gázban (pl. köd és füst)
Hab: gázt folyadékban vagy szilárd anyagban (tejszínhab, tojáshab vagy a szigetelő purhab, habszivacs)
Emulzió: folyadékot folyadékban (majonéz, tejszín, vaj, gasztro vagy kozmetikai krémek)
Szol: folyadékot szilárd anyagban (opál)
Gél: szilárd anyagot folyadékban (kocsonya)
Szilárd: szilárd anyagot szilárd anyagban (füstüveg)
oszlatunk szét.

Emulzió esetén ugyanazon két anyag diszpergálásánál - olaj és víz - megkülönböztetjük aszerint, hogy melyiket oszlatjuk el melyikben:
- víz-az-olajban emulzió
- olaj-a-vízben emulzió
Ezt a kozmetikumokon sokszor fel is tüntetik.

A két anyag közül egyik sem oldódik a másikban, pusztán valamilyen technikával elérjük, hogy a nagyon kicsi részecskék úgy keveredjenek, hogy kívülről ne tudjuk megkülönböztetni őket, ilyen módon egy harmadikféle anyagnak gondoljuk a rendszert. Pedig nem jön létre ilyen, a két összetevő megmarad eredeti halmazállapotában az eredeti tulajdonságokkal.
Amennyiben a diszperziós rendszert nem tudjuk tartósan ebben az állapotban tartani - azaz stabilizálni -, akkor az szét fog válni az eredeti összetevőkre. Ezt tapasztaljuk, amikor a tojáshab összeesik, a tejszínből kicsapódik a vaj, a majonéz kicsapódik. Azaz sem kémiai átalakulás nem történt velük - nem keletkezett új anyag a diszpergáláskor, sem fizikai átalakulás nem történt - nem változtattak halmazállapotot az összetevők.

Amivel tisztában kell lennünk főzés közben:
- milyen típusú kolloidot akarunk előállítani,
- mennyi az optimális anyag, amelyet el tudunk oszlatni a másikban,
- mik az optimális körülmények, amelyet biztosítanunk kell a diszperzióhoz,
- mivel stabilizálhatunk?

Megjegyzések

0 megjegyzés ehhez: "Kolloidok a konyhában 1. - Alapok"

Megjegyzés küldése

Blogarchívum

Translate this blog

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified
this widget by www.AllBlogTools.com

Blogstat

eXTReMe Tracker

online


Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin
 

Copyright 2008 All Rights Reserved Revolution Two Church theme by Brian Gardner Converted into Blogger Template by Bloganol dot com