2009. június 28., vasárnap

Gasztro mítoszok 3. - A jó minőségű kakaó

9 megjegyzés


Az egyik leggyakrabban használt süteményösszetevő a kakaó. A kakaóport úgy készítik, hogy a kakaóbabból kivonják a kakaóvajat és a maradékot feldolgozás után porrá őrlik. Ma a világon a kakaóbab 70%-a Afrikából származik, a többi Dél- és Közép Amerikában terem.
A kakaópor minőségét a nyersanyag minősége és a gyártás folyamatának milyensége határozza meg. A kakaóbabot a termőhelyen előkészítik úgy, hogy halmokba hordják, levelekkel lefedik. A babban erejedési folyamat játszódik le, tulajdonképpen rothadás, és ezáltal kapja meg jellemző zamatát, ízanyagait. Ezt a lépést fermentációnak hívják. A kakaópor (és a csokoládé) minőségét elsősorban a fermentáció határozza meg. Ez a folyamat annyira döntő a minőség szempontjából, hogy a kakaóbabon ezt fel is tüntetik: jól fermentált (good fermented) és kielégítően fermentált (fair fermented) megjelölést kapnak.
A kakaóporban maradt kakaóvaj mennyisége adja a kakaó zsírtartalmát. Ez általában 16-22% között van. A zsírszegény kakaópor 12% kakaóvajat tartalmaz. A kakaóvajnak különleges, selymes, normál hőmérsékleten olvadozó állaga van, amely ízre lágyságot ad a süteménynek. Az ízhatás és állag szempontjából tehát a nem zsírszegény kakaópor alkalmazása kellemesebb végeredményt ad.
A boltokban kapható kakaóporokon csak a kakaóvajtartalom van feltüntetve, a minőséget alapvetően meghatározó két információ - fő- vagy utótermésű babból készült-e, jól vagy kielégítően jól fermentált bab-e - hiányzik. Ezért a vásárló a kakaópor minőségét a színéből, a kakaóvajtartalmából és az árából kénytelen megbecsülni.
A kakaóvajtartalom szerint elterjedt az a nézet manapság, hogy a 12%-os egészségesebb, pedig a sütemény állaga és íze gyakran jobb a magasabb zsírtartalmú kakaópor alkalmazásakor. A hiányzó kakaóvajat általában vajjal kell pótolni, ami nem egészségesebb, mintha a kakaóvajtartalom lenne magasabb.
A másik elterjedt nézet, hogy a sötétebb színű kakaó a jobb minőségű. Ez a hiedelem annyiban igaz, hogy a jobb féle kakaóporokat sokszor sötét színűre gyártják. A sötétebb szín azonban minden kakaópornál elérhető, mert az nem a jólfermentáltságból származik, hanem úgy érik el, hogy a kakaót lúggal kezelik. A holland kakaópor elnevezés tehát nem a származási helyre utal, hanem azt jelöli, hogy lúggal kezelt, azaz sötétített kakaóporról van szó. Az ilyen sötétített termék általában kevésbé keserű is, mint a nem kezelt. A sötét szín, tehát nem feltétlenül jelent jó minőségű kakaóport, mert a rosszabb minőségűt is lehet sötétíteni.
A legnagyobb mértékben - a szín után - a kakaó árát tartják a vásárlók biztos minőségmutatónak. Az valóban igaz, hogy a jól fermentált, főtermésből származó kakaópor nagyon drága. De fordítva ez nem igaz. A drágább kakaópor, nem biztos, hogy jobb minőségű. Az áruházak polcain leggyakrabban található kakaópor (80-100 g) ára kb. 120-400 Ft között mozog. Ez annyira kicsi ársáv, hogy gyakorlatilag ugyanazt a minőséget takarja - a kielégítően fermentált konzum kategóriát. Az árbeli ingadozást inkább egyéb tényezők - szállítás, munkaerő, csomagolás, haszonkulcs stb. - okozza, nem a minőség eltérése. A jó minőségű kakaók sokkal drágábbak ennél - több ezer forintos nagyságrendben - mert a minőségi kakaó nem több, mint a világ össztermelésének 4 %-a! A normál vásárló azonban nem ebben a sávban szokott vásárolni, mert ez számára megfizethetetlen.
Mivel a minőséget az egyszerű vásárló nem tudja ellenőrizni, ezért a forgalmazók élhetnek azzal a fogással, hogy ugyanazt a minőséget magasabbra árazzák, mert tudják, hogy a vásárló ebből arra következtet, hogy jobb minőségű terméket kapott.
A konzum kakaók mellett azonban létezik egy középkategóriás minőségű, nemesebb termék is. Azok a kakaók, amelyeket általában vásárolunk, a konzum kategóriába tartoznak, ennél többszörösen drágábbak a nemes kakaók. A nemes minőséget a criollo, a konzum minőséget a forastero szavak jelölik a kakaóporokon. Aki tehát jó minőségű kakaót szeretne vásárolni, keresse a criollo termékeket. Ezt azonban legtöbbünk pénztárcája nem engedi meg, hogy egy sütibe fél-egy dobozzal is elhasználjunk.

Összefoglalásul:
Előfordulhat, hogy ugyanannyi kakaóért 3-szoros árat fizettünk (pl. 100 Ft helyett 300 Ft-ért vettük), de ugyanazt a minőséget kaptuk, mintha az olcsóbbat vettük volna, hogy sötét színű kakaót vettünk drágábban, de nem jobbat, zsírszegényt a divat jegyében, pedig a normál a sütihez megfelelőbb lett volna. A jó minőségű kakaópor méregdrága, az igazán jó minőségű pedig megfizethetetlen.

Megjegyzések

9 megjegyzés ehhez: "Gasztro mítoszok 3. - A jó minőségű kakaó"

t3v, az okostojas írta... [Válasz erre...]
2009. június 28. 19:44

Szerinted ha én bemegyek a boltba, mindennapi használatra kapok olyan kakaóport, amit te minőséginek nevezel? Criollót én még csak csokiban láttam, bűn drágán (de a Porcelana megérte :)

Az erre járóknak, akik esetleg nem olvasták:
http://buvosszakacs.blog.hu/2007/07/14/csokolade

Én minden esetben a magas kakaóvajtartalmú mellett vagyok (nem is lettem elitcukrász :), szerencsiből/katicából akár csak kakaót is főzni, hát inkább nem. A 18-22%-os holland kakaó kilós kiszerelésben egy árban van a kis dobozos 12%-ossal.

Lilla írta... [Válasz erre...]
2009. június 28. 20:00

én is kilós hollandot szoktam venni, eddig az ízlik a legjobban a szupermarketes kínálatból. szerencsi, katica nálam is kizárt. ami miatt még vállonveregetem magam, hogy az van ráírva, hogy magyarországon csomagolták. legalább támogatom a hazai ipart, már amennyire lehetséges. és az ízéhez képest nevetségesen olcsón adják.

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. június 28. 20:16

Okostojas: jaja, szerintem, ha akarsz, kapsz, akár Magyarországon is, főleg, ha megnyerted a lottóötöst:DDD
A cikk egyébként arról is szól, hogy a megfizethető kategóriában nincs nagy különbség (sőt bocsika, de szinte semmi). Akár ugyanazon márka két különböző dobozában, más ízű lehet a kakaó.
Én nem osztom a véleményeteket, mert van egy Szerencsi kakaóporféle, amely nekem nagyon ízlik süteményben. A holland típusúakat azért nem kedvelem, mert a sötétítéskor az ízük is megváltozik, kevésbé kakaóízű. Ebben a kategóriában, amit mi veszünk, mindenki a saját ízlése szerint válogat (de ez minőségi különbséget nem jelent).

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. június 28. 20:23

Én egyébként majdnem mindig Bonbonetti Arany kakaót használok sütibe (80 g kb. 250 Ft), így támogatom a hazai ipart, sőt a Bonbonettinek gyára van a városunkban, így a szűk patriotizmusnak is eleget teszek:)))

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. június 28. 20:26

A bűvös szakács cikkét pedig olvastam annak idején, de most nem lapoztam fel, no meg nem is a csokoládéról van szó, az ugyanis egy másik téma lesz.

t3v, az okostojas írta... [Válasz erre...]
2009. június 28. 21:08

U.I. a cikkben a kakaópor előállításáról is szó van. A holland kakaót én az említett sovány kakaókhoz képest masszívan kakaóízűnek és -illatúnak érzem. Hogy a holland enyhébb ízű, azt én is olvastam már máshol, de én az esetlegesen túladagolt sütőporból/szódabb-s sütiből sem érzem ki a kellemetlen mellékízt, szóval nekem vsz mindegy :)

Lilla írta... [Válasz erre...]
2009. június 28. 22:42

azt hiszem ez kicsit olyan mint a cigi, hogy kinek ez kinek az ízlik... én pl meggyőzhetetlen vagyok h a marlboro finom. szerintem rémséges. a lucky strike meg földízű (az is rémes), másnak pedig az jön be.

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. június 28. 22:55

Igen, Lilla, ebben a kategóriában az ízlés döntő szerintem is.

szepyke írta... [Válasz erre...]
2009. június 29. 9:18

Én azért szeretnék minél sötétebb kakaóport, mert a napközispiskótához az lenne a legjobb, de a hollandnál sötétebbet nem találtam még. Szerintetek melyik sötétebb még, amit nem aranyárban adnak?

Megjegyzés küldése

Blogarchívum

Translate this blog

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified
this widget by www.AllBlogTools.com

Blogstat

eXTReMe Tracker

online


Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin
 

Copyright 2008 All Rights Reserved Revolution Two Church theme by Brian Gardner Converted into Blogger Template by Bloganol dot com