2009. április 10., péntek

Vegeta és társai

17 megjegyzés

Egy-két éve történt, hogy munka ügyben elutaztam egy pár napra. Ahogy hazajöttem, kérdeztem a kisfiamtól, mi volt, hogy volt, mit csináltatok, mit ettetek stb. Azt mondta akkor - sose felejtem el -, apa olyan de olyan finom levest főzött tegnap! No én csodálkoztam, mert a férjem nem nagyon főz rántottán, teán és tésztán kívül semmit, így rákérdeztem nála, áruld már el, mi volt az a finom leves, amit főztél? Gondolom sejtitek, hogy a válasz: zacskós levest - volt.
Persze meglepődve nem voltam, magam is sejtettem a megoldást, és azt is tudjuk, hogy miért.

Az ízfokozók épp azt a szerepet töltik be, hogy szívesebben fogyasszuk az ételt. A legtöbb esetben ez a nátrium-glutamát. Ettől érezzük úgy, hogy minden zacskós leves egyforma ízű, függetlenül attól, mi van ráírva.
Van természetes és mesterséges glutamát. Ez váltja ki azt az ízt, melyet szokás umami íznek is nevezni. Japán eredetű szó, jelentése: finom íz. Kínaiul weijing. Egyesek szerint ez az ötödik alapíz, az édes, sós, keserű és savanyú mellett. Amennyiben ez így van, akkor érthető az emberek vonzódása iránta. Állítólag léteznek külön receptorok is, amelyekkel ezt az ízt érzékeljük. Ez a nézet még vita tárgya. A glutamát fehér kristályos por, megkóstolva nem érezzük a saját ízét, hatását az ételekhez adagolva fejti ki, azokban egy jellegzetes aromát generál.
Umami ízhatás van pl. a paradicsomban (talán ez is magyarázhatja a ketchup népszerűségét), sajtokban, gombafélékben, húsokban stb. Ezt az ízt adják az ételhez az ételízesítők is, a vegeta karrierje a konyhákban emiatt volt elsöprő.
Sokan ostorozzák a vegetahasználatot, miszerint igazi szakács nem preferálja, pedig az emberek sokasága kedveli, ha ételeinkhez ételízesítőt adagolunk. Ha igaz, hogy az umami alapíz, akkor természetes, hogy finomnak tartjuk. Mint ahogy minden ételt megsózunk (még az édesekbe is teszünk egy csipetnyit), ugyanúgy természetes, hogy kívánjuk az umami ízt is. Nem kell tehát kellemetlenül éreznünk magunkat, ha használjuk a vegetát, de vigyázni kell, nehogy mindennek umami íze legyen, és elnyomja az ételek egyéb összetevőinek ízét. Hogyan is száműzhetnénk egy alapízt a konyhánkból, olyan ez, mintha a sót vagy a cukrot tiltanánk ki.
Másrészt a Független Egészségtanács Fóruma egy cikke szerint a glutamát igenis kerülendő, egészségkárosító hatású adalékanyag.
2005 szeptemberében Szegeden tartott szimpoziumon elhangzott Máthé János, Petrişor CodruŃa, Sztojka Emőke előadásában állatkísérletek nyomán számol be az aszpartám (édesítőszer fajta) és a glutamát ásványi anyagcserére gyakorolt károsító sőt toxikus (mérgező) hatásáról. Ezt írják:"A glutamát megváltoztatja az ízérzékelők érzékenységét, de ugyanakkor az ízérzékelőből elinduló elektromos jeleket is, amely az idegimpulzusok zavarában nyilvánul meg. Az állatkísérletekben bebizonyosodott, hogy több hónapja tartó nátrium glutamát maradandó látáskárosodást okozott...azonnal be kellene tiltani forgalmazásukat."
Más tudósok pl. Japánban "az ázsiai országokban egyre gyakoribb zöldhályog-megbetegedések okát kutatva jutottak el az ismert ízfokozó anyaghoz. A feltételezések szerint az MSG az idegsejtek közötti kapcsolatot befolyásolja, a retina elvékonyodásának okait még nem sikerült felderíteniük."
Kísérletekben természetesen ebből az anyagból extrém adagot adnak, mi ennél kisebb adagokat fogyasztunk, azt viszont szinte állandóan. Ma már nem lehet feldolgozott élelmiszert ízfokozó adalék nélkül vásárolni, és a menzákon is bőségesen találkozunk vele. Jelenleg még kutatás folyik, mennyi az a határérték, amely alatt a károsító hatás nem jelentkezik. Arról is folyik a vita, vajon a mesterséges vagy természetes eredetű glutamátok hatásmechanizmusa különbözik-e.



Az ázsiai konyha évezredek óta alapfűszerként használja, ez magyarázhatja a kínai ételek világméretű népszerűségét. A glutamátot egy tengerí hínárból nyerték régebben, ma már a mesterséges változatát használják. Úgy áll ez a fehér por fűszerként az ázsiai konyhapolcokon, mint nálunk a só. Az is igaz, hogy a túlzott sófogyasztásról is kimutatták az egészségkárosító hatást, mégis fogyasztjuk minden nap, minden ételben.
A glutamátok fogyasztása hosszútávú károsítóhatása mellett rövidtávon sem veszélytelen. Túladagolása rosszullétet okozhat némelyeknél. Ezt a tünetegyüttest szokás "kínai vendéglő szindrómának" is nevezni. Kipirosodás, megfeszülő izomzat, végtagzsibbadás, fejfájás, szaporább szívverés és általános gyengeség a jellemzői, melyet nem sokkal a glutamát tartalmú étel elfogyasztása után tapasztalhatunk. Súlyos allergiás választ (életveszélyes) azonban még nem figyeltek meg senkinél.
Ha mindezt végiggondoljuk, akkor mint mindenben itt is igaz a mértékletesség elve.
Használhatjuk természetes és mesterséges változatát is - nem kell szégyenkezve bevallanunk, ha vegetát vagy más ehhez hasonló fűszert alkalmazunk, de ne vigyük túlzásba és ne tegyünk mindenbe.
Általam nagyon kedvelt az umami ízt kiváltó természetes fűszer a lestyán. Szárított és friss változata egyaránt használható minden olyan ételben, amelybe egyébként vegetát tennénk.

Update: elfelejtettem beleírni: a Na-glutamát száma E621

Megjegyzések

17 megjegyzés ehhez: "Vegeta és társai"

Lilla írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 11:56

a jelek szerint megvan a hatodik íz is, állítólag külön receptora van a Ca-nak is, ami keserű, ezért utálják sokana spenótot és a kelbimbót, mert keserűnek érzik.

Bombadil Toma írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 12:15

természetes formájában a legtöbb umami, ha jól tudom, a paradicsomban, parmezánban, szarvasgombában, és a szardellában van. talán ezért a kínai után az olasz konyha a legnépszerűbb:)))

Beatbull írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 12:21

Tudtommal már néhány éve nem vita tárgya, ugyanis 2002-ben bebizonyították, hogy igenis léteznek umami receptorok az ember nyelvén - ezzel hivatalosan is az 5. alapíz.
Én ma már a vegetaellenes pártot képviselem. Szerintem ha minden ételbe szórunk vegetát, akkor azzal lebutítjuk az ízlelo"szerveinket és elveszítjük a természetes ízek óriási világának az élvezheto"ségét. Azt a kijelentést sem tudom elfogadni, hogy mindegy, hogy természetes vagy mesterséges glutamátot használunk. Örülök, hogy felsoroltad a glutaminsavat tartalmazó élelmiszereket, mint pl. (aszalt) paradicsom, sajt, gomba, hagyma. Szerintem ezeken keresztül kell elérnünk az ízek kibontakozását, hisz ezek nem csak a sütés/aszalás közben keletkezo" glutamátot visznek az ételünkbe, hanem egyéb ízt is. Így sokkal egészebb, teljesebb, kerekebb ízt tudunk elérni. Jobb éttermekben is pl. a hagyma pirításával kezdo"dik az alaplé készítése és esetleg néhány szem paradicsom is kerül bele - így kizárólag természetes alapanyagokból a vegetásnál és zacskós leveseknél sokkal egészebb, kerekebb, teljesebb ízu" levet elérve. A vegeta ill. mesterséges glutamát szerintem a lustaság szüleménye, kb. mint a készételek és egy magára adó, valódi ízekre törekedo" konyhában semmi helye.

Lilla írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 12:32

mi soha nem is használtunk vegetát. :-) nagy előny "külföldi" anya hagyományaival felnőni.

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 12:51

Beatbull: ezt ki bizonyította, mármint a receptorok létezését (úgy valójában, tudományos szinten)? Nem találtam ilyen utalást, tud. cikket. Ha tudod konkrétabban, lécci írd meg.

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 12:55

PS:Tudomásom szerint nem külön receptora van, hanem a meglévő receptoraink érzékenységét növeli meg.

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 13:00

A hatodikról is hallottam, de szerintem nem akkora jelentőségű, mint az umami (lehet, hogy tévedek). Amit nem otthon készítünk, abban mindenben benne van.

lúdanyó írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 15:07

Itt írnak ilyesmiről:
Umami Responses in Mouse Taste Cells Indicate More than One Receptor
http://www.jneurosci.org/cgi/content/short/26/8/2227

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 15:43

Köszönöm a linket. Bár, ha nem értettem félre, akkor a cikkben is az van, hogy a többi ízérzékelő jól elkülönülten helyezkedik el a nyelvtérképen, az umamit viszont a teljes nyelv területén érzékelhetjük. Ez 2006-os írás. No de mindegy is, nagyon tudományosan nem akarom beásni magam a témába.

duende írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 16:37

Hú, de szuper írás, köszi szépen! :)
Én is hallottam erről a "jó ízről". Csak a paradicsomot ismertem, mint hordozót.

Én használok vegetát, de módjával. Szinte csak levesekhez, és csak zöldséglevesekhez, és azokhoz is csak keveset. Néha muszály, mert ha nem csont- vagy zöldségalaplével öntjük föl a zöldségleveseket, ízetlenek maradnak.

Viszont szinte semmi boltit nem használok a főzéshez. Úgy értem, csak tisztán, nyers alapanyagokból főzök, semmi bolti szószpor meg üveges dolog. és a piacon vásárlok, őstermelőktől, és olyanoktól akiket ismerek.

Úgyhogy vegeta ilyen kis mértékben nálam is marad.

Beatbull írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 18:03

Bővebb infó az umami receptorokról pl. itt: The Discovery of Umami ill. ld. az idézett tudományos iratokat is. Nem tudom, hol kerestél utána - elég google scholarba vagy pudmed-be beütni hogy "umami" vagy "gulatamate" és rengeteg tudományos papírral találod magad szemben ehhez a témához.

Beatbull írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 18:04

"glutamate"-re gondoltam ;)

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 18:09

Köszi Beatbull, gugli a barátunk? Azt hittem konkrétabb infod is van. Vagy csak megtartod?

Beatbull írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 19:22

Fentebb tudományos cikket kértél pl., erre adtam a The Discovery of Umami cikket, mert az még érthető nyelvezetű is és 2002-ből származik. Számomra a következő mondatok elég egyértelműek: "More recently, another umami receptor was discovered. Interestingly, this one is a heteromere built of the G protein-coupled receptors T1R1 and T1R3. In mice this heteromere responds to many amino acids contained in food, but in humans its response is preferentially to L-glutamate and is enhanced by IMP (Nelson et al., 2002). Shortly after Nelson et al.'s publication, these results were strongly confirmed by another group (Li et al., 2002). The sequencing and functional expression of a human taste receptor for glutamate determined by these studies provides a first molecular basis for Ikeda's pioneering work." Még konkrétabb értekezést a szövegben idézett cikkekben találsz. Bár azt írtad, ennyire nem akarsz elmélyedni... Milyen "konkrétabb" info érdekel? Vagy inkább úgy kellene kérdeznem, hogy mihez szeretnél konkrétabb infót?

Google scholar-t és pubmedet/medline-t csak azért említettem, mert írtad, hogy nem találtál semmiféle utalást vagy tudományos cikket. Google persze hogy a barátunk, elvégre Te is blogspot-os vagy :P

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 19:50

Köszönöm, nagyon kimerítő volt. Amikor válaszoltam, akkor nem láttam a hivatkozást. Szívesen veszem, ha megosztják velem az információt, mert mindennek nem lehet és nem is tudok utánanézni. Az umami a háziasszony szintjén nem is kell tudományosabban, de nem akartam valótlanságokat írni, ezért egy kicsit utánanéztem. De, mindent nem tudok, bár szeretném nagyon :))) Mégeccő köszi.

Névtelen írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 20:23

az kimaradt, hogy hol néztél utána ...

Wise Lady írta... [Válasz erre...]
2009. április 10. 21:16

Nem, nem maradt ki.

Megjegyzés küldése

Blogarchívum

Translate this blog

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified
this widget by www.AllBlogTools.com

Blogstat

eXTReMe Tracker

online


Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin
 

Copyright 2008 All Rights Reserved Revolution Two Church theme by Brian Gardner Converted into Blogger Template by Bloganol dot com