Sous vide - hosszú főzés vákuum alatt

Na itt most röviden leírom, de mesterszakácsok ne olvassák, mert csak laikusok számára fogalmazok - sőt magam is az lennék.
A sous vide egy szigorú csúcskonyhai technológia, melynek alkalmazásával az étel mindig pontosan és jól sikerül. Bírálói éppen ezt a tulajdonságot nem szeretik, mert véleményük szerint épp a főzés varázsa, lényege, az alkotás sérül.

Otthoni körülmények között nem igazán alkalmazható, mert speciális eszközök szükségesek hozzá. Azt hiszem azonban, hogy ez a technológia a mindennapi konyhában is alkalmazott főzési eljárásokból fejlődött ki (az alacsony hőmérsékleten való hosszú főzés, sütés ismert a hétköznapokban már régóta), és ezért valamiféle változatának, adaptációjának helye lehet a hétköznapi főzésben. Nagyon azért nem érdemes beleásni magunkat, csak ha elszántak vagyunk. Ma már lehet vásárolni otthoni készüléket is.

Az eljárás azon alapszik, hogy vákuum alatt csökken a víz forrpontja, a vákuum erősségétől függően akár 20 fokra is. Ezáltal a hús fő, készül. A húsban lévő alkotóanyagok - pl. a fehérjék - viszont különböző hőmérsékleten másképp alakulnak át, így fő, de a mikrobiológiai átalakulás mégis más lesz, különleges ízek varázsolhatók elő. Így két alapvető dolgot kell figyelembe venni, milyen hőmérsékleten és mennyi ideig készítsük. Ez függ a hús fajtájától és mennyiségétől.

A vákuumfőzés után a húst azonnal és gyorsan le kell hűteni, hogy a továbbkészülést megakadályozzuk, ezt hívják sokkolásnak. Ezután sokáig eltartható minőségromlás nélkül, vagyis csak elő kell rántani és az utolsó pirítás stb. elvégzése után tálalható a tökéletes étel. Ha 3 fok alá sokkoljuk, akkor akár egy hónapig, ha -18 fok alá, akkor egy-másfél évig is eltartható.
A sous vide-olt étel a becsomagolás miatt megőrzi minden ízanyagát, zamatos lesz, felerősödnek az ízek. Az ilyen étel alig veszít a súlyából, a hagyományos eljárásokhoz képest, a színe is megmarad, nem szürkül, barnul meg. Ez a technológia nem csak húsoknál, hanem zöldségeknél is alkalmazható.

Ezt a tudományomat főként Molnár B. Tamás és Csidei Tamás cikkeiből szereztem.